蜀之源酒道馆。

酒库质量评级。

俯瞰蜀之源酿酒区。

酿酒上甑场景。

蜀之源坛储区一角。

    在四川盆地西部，素有“川西酒乡”美誉的成都市大邑县王泗镇，蕴藏着一项传承数百年的酿造瑰宝——蜀之源白酒传统酿造技艺。2023年，这项凝聚着世代匠人智慧的传统工艺，成功入选“四川省非物质文化遗产代表性项目名录”，成为川酒文化体系中一张闪亮的新名片，也为中国传统酿造技艺的保护与传承树立了重要标杆。

    历史溯源

    从将军烧坊到非遗传承

    蜀之源的酿酒历史源远流长，可追溯至明末清初。据清代《大邑县志》记载，明崇祯年间，总兵王泗将军率部屯驻此地，当地百姓以自酿美酒犒劳将士。其酒质醇厚、风味独特，深得王泗将军赞赏。在他的推动下，当地酿酒业日益兴盛，形成了“家家酿美酒，户户飘酒香”的繁荣景象，为蜀之源酿造技艺的传承发展奠定了坚实基础。

    从“尚河酒坊”的木匾在岁月烟雨中渐渐斑驳，到一代代酿酒师傅的指纹深深烙印在陶坛之上，这项技艺在时光流转中不断沉淀、升华。酿酒窖池中的微生物群落，历经数百年的驯化与繁衍，仿佛仍在持续分解着明代的月光、清代的麦香，以及21世纪的晨风朝露，形成独特的微生态系统。

    经过五代传承人的匠心坚守与不懈努力，蜀之源酒业从最初的家族式小作坊，逐步发展成为拥有完善生产体系和严格质量标准的省级非遗工坊，成为川西地区酒文化的重要活态载体。

    酿造技艺

    水、窖、粮、曲、酿、藏六艺精粹

    蜀之源白酒传统酿造技艺的核心，可归纳为“水、窖、粮、曲、酿、藏”六字真言。这六个关键环节环环相扣，凝聚着古法酿造的自然哲学与技艺精髓。

    水为酒之魂。酿酒所用之水，全部取自海拔5364米的西岭雪山纯净融水。这些经过天然过滤的雪水，富含钙、镁、钾、钠等多种矿物质和微量元素，水质清冽甘甜，硬度适中，为酒体注入清冽爽净的特质，奠定了佳酿的先天优势。

    窖为酒之床。酿酒窖池采用当地特有的弱酸性黄黏土精心筑成。这种土壤保水性好，透气性佳，特别适宜酿酒微生物的生长繁殖。历经数百年的连续使用，窖泥中富集了包括己酸菌、丁酸菌等在内的数百种微生物群落，形成了稳定的微生态系统，是成就浓香型白酒“窖香浓郁、绵甜净爽”风格特征的关键所在。

    粮为酒之肉。在原料选择上，蜀之源始终坚持“五粮”配方，精选东北特级糯高粱为主料，配以优质小麦、玉米、大米、糯米。其中，东北糯高粱因其支链淀粉含量高、蛋白质含量适中的特点，特别有利于酿酒微生物的生长和代谢，为酒体带来丰满醇厚、层次丰富的口感体验。

    曲为酒之骨。制曲工艺采用川西特有的“包包曲”制作技艺。将优质小麦粉碎后，在适宜的温度湿度条件下自然发酵，形成中间隆起、四周扁平的独特形态。这种曲块保温保湿性能好，糖化力和发酵力均衡，富含多种风味前体物质，赋予酒体特有的窖香、粮香和陈香。

    酿为酒之技。酿造过程严格遵循“混蒸混烧、小窖发酵”的传统技法，采用续糟配料、甑桶蒸馏、量质摘酒等独特工艺，根据春夏秋冬四季更替，灵活调整工艺参数，形成了“春甜、夏净、秋香、冬绵”的独特风味谱系。整个酿造周期长达90天以上，其间需要经历下窖、发酵、蒸馏等数十道工序，每一道都凝聚着酿酒师傅的丰富经验与匠心独运。

    藏为酒之韵。原酒贮存环节，采用传统万吨陶坛陈酿库进行陈化老熟。陶坛壁特有的微孔结构，使酒体与空气保持缓慢而持续的交换，促进醛类、醇类等物质的氧化还原反应。在时光的雕琢下，酒体逐渐变得醇和绵柔，各种香味物质趋于协调平衡，最终形成“陈香优雅、醇厚绵甜”的典型风格。

    守正创新

    传统工艺与现代科技的深度融合

    作为一项活态传承的非遗技艺，蜀之源在坚守传统工艺精髓的基础上，积极拥抱现代科技，推动传统酿造技艺的创新发展。

    在科研创新方面，蜀之源酒业与四川大学、西华大学、中国白酒学院等高校及科研机构建立了长期稳定的产学研合作关系。企业投入巨资建设省级企业技术中心，配备先进的分析检测设备，围绕白酒风味特征解析、工艺参数优化、微生物菌群研究、品质安全控制等课题展开系统研究。近年来，通过现代分子生物学技术，对老窖泥中的微生物群落进行解析，分离保藏了数十株特色功能微生物，为传统酿造技艺的科学阐释和优化提升提供了重要支撑。

    在文化传承与产业拓展方面，蜀之源创新打造了占地300余亩的“蜀酒文化园”。园区内完整保存了明清时期的古窖池群，设有传统酿造技艺展示馆、酒道体验中心、川西民俗文化展览馆等特色区域，形成了集非遗展示、体验互动、研学教育、休闲旅游于一体的综合性文化传播平台。该项目已获评国家3A级旅游景区，每年吸引数十万游客前来参观体验，实现了“以文促旅、以旅彰文”的良性发展。

    文化价值

    一杯非遗美酒中的天地精华

    蜀之源所传承的，不仅是一套完整的酿造技艺，更是一种深厚的文化积淀和生活智慧。每一滴美酒中，都凝聚着雪山融水的清冽、窖泥微生物的繁衍生息、粮食作物在风土中的成长记忆，以及时光在陶坛中的静静流淌。

    如今，当游客踏上蜀酒文化园的青石板路，不仅能亲眼见证传统酿造技艺的精妙，更能透过那些静默排列的陶坛，感受到其中封存的历史厚度与文化深度。这些陶坛中沉睡的，不仅是待斟的美酒，更是半醒的江河、待斟的星斗，以及六百年来从未冷却的传承温度。

    蜀之源白酒传统酿造技艺的保护与传承，不仅是对一项传统手工艺的延续，更是对中华优秀传统文化基因的传承。它展现了中国传统酿造技艺的独特魅力，彰显了中华民族的文化自信，为乡村振兴和非遗保护提供了可资借鉴的实践样本。在这项技艺背后，是世代匠人对品质的坚守、对传统的敬畏、对创新的追求，这一切都在无声地诠释着：生命不止，传承不息。

    （图片均由蜀之源酒业供图）