眼下虽然已是隆冬时节，但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代，甚至在几十年前，这个时候想吃上时鲜蔬菜可是一种奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜呢？
先秦时期已有腌菜干菜
入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹(葅)”。何谓“菹”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物，可做中药)，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。
南北朝时出现“窖藏菜”
不论是腌菜还是干菜，蔬菜的营养成分损失都比较大，古人又摸索出了“窖藏菜”，现在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通过窖藏延长保质期。古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”。
除了窖藏延长果蔬保质期，用于冬季的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”，就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。
唐宋以后“黄化”蔬菜开始流行
唐宋以后，古人又找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。那就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用，不再产生叶绿素，蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少，既补充了冬季蔬菜品种不足，又满足了口味需求。
黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜，称“黄卷”，就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝，豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看，反季节蔬菜已颇为丰富：“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
清朝出现温室蔬菜“洞子货”
到了明朝，人们就基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现在大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，“其它花果，无时无之”，还有牡丹花、黄瓜等。
清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称“花洞子”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”，蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。 倪方六
