惊蛰鲜吃香椿芽
“一阵催花雨，数声惊蛰雷。”节气惊蛰一到，即进入仲春时节，蛰虫苏醒，众芳吐蕾，春意盎然。俗话说，春吃芽菜生机旺。有种芽菜味道很特别，但被中医称其为发物，它就是香椿。
椿树很有意思，分香椿和臭椿。两者从植物学分类来说，分属两个不同的科，但树形太像，很易混淆，最明显的差别就是味道，臭椿叶子有异臭，而香椿叶子有特别的异香。
惊蛰过了，香椿树的枝杈顶端就冒出嫩芽来，在北方每年从惊蛰到谷雨都是采椿芽的时节，而像云南等地，采摘时间会更早些。采椿芽是有窍门的农活，椿芽萌生的位置不同，其味道也有差别。最肥嫩的上品椿芽是主干枝杈顶端的芽，芽蒂粗壮却很肥嫩，味道也浓郁，采的时候也容易掰。而旁枝小杈上的芽不容易掰，味道也淡，芽蒂虽然不粗，却难嚼，适合腌做咸菜吃。采椿芽时，不能把一棵香椿树主枝杈上窜出来的嫩芽全都掐了，那样等于杀鸡取卵，这树就甭活了，来年也就没椿芽吃了。
这香椿芽的味道很难描述，极其特殊，不是人人都能接受的。喜欢之人将其奉为春菜时鲜之宝，厌恶之人闻到香椿的味道都会觉得恶心。一年之中也就那么30天左右的时间能有机会鲜吃香椿芽。好吃香椿那口味道的人，平日里只能吃点香椿芽咸菜解馋了。
椿芽还分为红芽和绿芽，北京人认为绿芽好吃，山东人喜欢吃红芽。红芽最适合腌制椿芽咸菜，绿芽适合鲜吃，可炸、可炒、可煎、可凉拌，椿芽煎蛋这一时令名菜真心是美味又养人。
一位厨师朋友说，“时令菜怎么做都好吃。”这话颇有道理。像这椿芽搁老北京厨子的手里，都能整出一席家宴出来。最嫩的椿芽拌豆腐，还有椿芽炒山药，再来一椿芽蛋花汤，老梗可以炸香椿鱼，主食吃椿芽木耳蛋素水饺，这不就四菜一汤了吗。
做椿芽最难在去邪味留香味，这就靠水焯的分寸。椿芽鲜嫩，水焯时间要短，椿芽粗老，水焯时间要长。时间不足，芽不香入口硬；时间过长，芽烫熟烂，也就没法吃了。
椿芽不仅是时令美食，还有很高的药用价值。能清热解毒，健胃理气，润肤明目。《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽肠炎、痢疾等病症。据《食疗本草》载，“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也”。所以，椿芽虽好，却不可食之过量，而像有痛风等慢性病及皮肤病患者要忌口禁食椿芽。 岳强
