佛跳墙：世上最花功夫的菜

       说菜之前，说个小事。以写《雅舍小品》《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师到了台湾后以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。可见这道菜的魅力。
　　表面看起来，佛跳墙不过是一道杂烩。但是很多人不知道这样一道所谓的杂烩其神奇到底在于哪里。先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味主料，鲍鱼、刺参、鱼肚等，到哪里买就费尽了周折。除此之外，还要准备一只鸡、鹿根、野生甲鱼裙边、火腿、花脸菇、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮、冰糖等辅料，及老酒坛子一只。
　　其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和，其相生相克的火候实难掌握。不得不说，佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理，食客之间未必“于我心有戚戚”，只有你也尝试烹制了，才更能明白——多神奇的一道菜。
　　“佛跳墙”其名，最早记载在《事林广记》中，编撰者为陈元靓。陈元靓所记“佛跳墙”是“精猪羊肉，沸汤焯过，切作骰子块，以猪羊脂煎，令微熟，别换汁入酒、醋、椒、杏，盐料，煮干取出，焙燥可久留不败。”即选用猪、羊的精瘦肉，先用沸汤焯透，取出切作骰子般的丁，再以猪、羊的“混合油”煎好；然后另取汤汁，将煎好的肉丁放入，调入绍酒、浙醋、花椒、杏肉和酱料，用小火至味汤收干，最后再用烘烤的方法使其干燥。可以想象，此馔吃到嘴里，有猪、羊串味之美。别说在那个年代，放在当下亦别具风味。
　　到明代，“佛跳墙”的内容开始有了变化，此迹象见于明宫御膳。《明宫史·饮食好尚》记：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼（鲍鱼）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”这道“三事”，可谓现今“佛跳墙”的原版。
　　后来，这道珍馐被传到宫外，就不能叫“三事”了。据传，现今“佛跳墙”的原初名称谓“福寿全”，与祈福寿如意之愿所传播的影响有关。 宗合