美食基因

陶余来（安徽）

       贸然进入一座陌生的城市，随便走进一家饭店，每点一道菜都是一次不大不小的冒险。
       所以，我到一个城市，只点一道菜。第一次到淮北，听说羊肉不错，我就点了一份爆炒羊肉。因为怕膻味，跟厨师说，那青椒要洗过切（如果切过再洗，便失了元气，少了真味），而且不得去内里的种籽，就是怕不辣。厨师诺而然之。爆炒时，呛得我直打喷嚏。几个小姑娘进门吃饭，被呛得掩鼻逃离。我则大快朵颐，又上一盘。
       我到桂林漓江，月亮山脚下，导游带我们到她自家开的饭店吃饭。我知道，跟旅行团哪能指望导游提供啥上档次的美食？谁知道，吃饭时，那啤酒鱼竟然吃得我们连声叫好。那是小杂鱼锅仔，合肥人也常做这道菜。所不同的是，漓江之畔的这道菜，小鲫鱼之类不刮鳞，配以滚刀切法剁成的新鲜大红椒、西红柿熬制的浇头，辅以啤酒，酸辣开胃极了。烧菜师傅自夸道：“这菜，你就是到桂林城里也吃不上正宗的，必得我们漓江水才成。”听听，满满的“甜不甜，家乡水”的骄傲。
       去成都锦里美食街，不能忘怀的是油炸里脊和酸辣肥肠粉；去兰州正宁路夜市，牛奶鸡蛋醪糟上还漂着葡萄干，味道让人叫绝；去西安永兴坊，油糕吃在嘴里，耳畔立即回响起陕北民歌《山丹丹花开红艳艳》中“热腾腾油糕哎咳哎咳哟摆上桌哎咳哎咳哟，滚滚的米酒捧给亲人喝咿儿呀儿咳哟”的优美旋律……
       几位台湾朋友来合肥，我带他们吃了合肥一家最火爆的拉面和大铺头一家烧烤。后来，他们再来合肥，老猫上锅台，轻车熟路，兀自径直去了那家拉面馆。台湾朋友说他们每到一个城市，住大酒店，但并不在那里就餐，而是喜欢寻找“苍蝇馆子”。你听他们门儿清地如数家珍：合肥老长途汽车站对面蚂蚁塘路上“三笑口”店的红烧牛板肚，合肥三里庵对面官亭路上的“胖子肥肠”，合肥啤酒厂附近陈村路上的“爆爆椒”拉面……而这一做法，在我看来，着实值得称道。
       现而今，置身一些城市时，猛抬头，沿街一溜儿的高楼大厦，且顶部大都有巨大的广告招牌。恍惚间，你“梦里不知身是客”般地拎不清究竟身处大连、青岛还是宁波、厦门……城市建筑的千城一面，已经模糊了地域文化界限。满大街的连锁快餐，还有连锁经营的国际大酒店，已经模块化运作，纵有地方特色美食，也早经包装美化，改头换面，失去了质朴本真。只有深入到城市毛细血管般的背街小巷，你才能找到蕴含这个城市独特历史文化的美食。只有胡同弄堂深处，依然如野草般原生态生长着的各类小吃，顽强地浓缩着这个城市的美食基因。正是这些貌似上不得台面的美食小吃，平民化地栉风沐雨，为一座座城市坚守着值得敬畏的文化尊严。