老字号：传承非遗当仁不让

        自今年起，每年6月第二个星期六定为“文化和自然遗产日”。而在上海，不少非遗项目都有一个重要的载体——老字号。当非遗遇上老字号，如何才能“1+1>2”呢？
        传承品质不羡“网红”
　　“现在市场上一些产品注重包装，并成为了‘网红’，不过对于我们老字号来说，与其去羡慕，还不如扎扎实实地做好产品，让品质代言。”上海凯司令技术总监、凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平说，“凯司令栗子蛋糕，是凯司令传统特色产品之一，老上海都知道由于原料保存的原因，栗子蛋糕原来只有九、十月份能够吃到，上世纪九十年代，非遗传人边兴华大师与上海市食品研究所合作，通过技术攻关，解决了技术难题，现在随着技术的发展，一年四季都可以吃到栗子蛋糕。在保持传统特色的基础上，口味也不断创新，现已形成白脱奶油、乳脂奶油、芝士等多种口味。”
　　作为上海特有的城市标志和文化名片，发端于150多年前清同治年间的老城隍庙市场的豫园商城，是上海老城厢文化的发源地之一。豫园商城拥有13个中华老字号品牌以及13个非遗项目。在豫园商城副总裁吴仲庆看来，老字号发展与工匠精神密不可分，而非遗的核心竞争力之一也是工匠精神，两者协同发展可以产生“1+1>2”的效果。
        服务百姓实惠亲民
        “我一直在想这样一个问题，为什么年轻一代热衷到‘网红’餐厅，而不是到老字号来吃饭。”上海老饭店总经理叶君表示，虽然《舌尖上的中国》让上海老饭店每天都有做不完的生意，但自己还是会思考，“究竟通过什么样的菜品，才能让不同年龄层次的消费者都能走入老饭店。”
　　在叶君看来，随着生活水平的提高，大伙儿的饮食习惯也发生了明显改变，这一点，在我们餐饮业的感受尤其明显。“我一直跟我们的员工说，做好老饭店，就是要做好老百姓的生意。”
　　创设于清咸丰四年（1854年）的老大同，其香糟制作技艺于2015年被列入上海市非物质文化遗产名录。长期以来，凡上海滩有名的饭店、酒家、熟食店等均是老大同忠实客户。据老大同总经理王金平介绍，1995年，继“老大同香糟卤”研发成功后，在十多年里，又相继开发了“老大同糟鱼头”“老大同糟钵头”“老大同辣糟卤”和“老大同烹调酒”等系列新品种，让“老大同”的味道走进百姓家。
        传承创新跨界共融
　　无论是老字号，还是非遗，都面临着传承创新的问题。“创新必须基于传承。”王金平说，“目前我们的产品除了传统的销售渠道之外，还通过电视购物和电商平台进行销售，随着有关部门对于食品安全的要求越来越严格，不少电商平台主动找到我们，希望我们入驻，有些还主动提出免除入驻费用。”
　　虽然店名中有个“老”字，上海老饭店却从未停止推陈出新的脚步，过去厨师放料都靠经验，现在每道菜都制定了清晰的用量标准和操作流程，我觉得这就是上海本帮菜的精髓,迷你扣三丝就是其中的代表。叶君表示：“迷你版的菜肴，我们还推出了不少。现在顾客们对于菜肴的要求，从过去求量变成现在求质了。因而我们在菜肴的制作上也更加讲究，像一些过去给国家元首烧的菜肴，如原美国总统奥巴马品尝过的狮子头，现在普通顾客也能点。”
　　在吴仲庆看来，无论是非遗，还是老字号，都需要进行当代演绎，“一个成功的老字号或者非遗，往往有独特的、体现中华优秀传统文化的精神内涵在里面，这是最本质的东西。我觉得这个当代演绎，就是产品、服务、环境还有价格，要符合当代人或者现代人的精神需求和生活方式。” 方翔