简单背后的秘密

       大道至简，看似简单的背后实则错综复杂，极为考究。就如同向往饕餮盛宴，想象其中复杂的配料及工序，却忽略平淡的开水白菜。
　　开水白菜，这款异乎寻常、似乎不合菜肴命名原则的菜式，成为了当今川菜中的一款高档名菜。开水白菜名曰开水，实则巧用的是清汤，是川菜厨师界继承“味要浓厚，又不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”的传统烹饪原理制作出的一款川菜中的高级清汤菜。此菜汤清澈见底，菜色泽保持娃娃菜心的黄秧白本色，形态完美。食用后，顿觉清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，使人有不似珍肴胜似珍肴之感。一款开水白菜汤菜入腹，有解酒除油腻，食欲重振之效。
　　这个菜既是汤菜，那么首先是汤要够味，如果汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。而制作“开水白菜”的第一步是熬清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。
　　熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
　　“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用于“开水白菜”成品之中。将烫好的菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。
　　这道菜在长时间的熬制中，把种种滋味融在一起，最后以“白开水”的姿态来呈现。看似平淡，实则是淡而有味。 李兴福