肚内有乾坤的布袋鸡

        鸡，是人类饲养最为普遍的家禽。鸡肉味道鲜美，富有营养。山东人喜欢吃鸡，在那里“设酒、杀鸡、作食”是对客人的最高礼遇。布袋鸡，是鲁菜系的一道名菜，一直占据鲁菜蛋禽类的首位，被历来的食客，称之为“佳品”。据了解，布袋鸡源于元初，盛于乾隆年间，系山东夏津传统特色美食，后为满汉全席主菜之一。因其状如布袋，故名“布袋鸡”。
　　布袋鸡的制作工艺，主要是脱骨手法。将整只鸡褪毛洗净后，从脖子刀口处入刀，逐渐下剔。这种手法难就难在就从这一刀口处，将整只鸡全部胸骨与皮肉分离，并且不能将皮肉剔破，除去内脏，然后再剔除大腿骨、翅骨的上节和小腿骨，注意这时仍从内部剔除，不能破皮，剔完之后洗净备用。
　　然后接着做“布袋”，这里主要说的是咸口布袋鸡的做法，需要的原料是瘦猪肉、海参、鱼骨、火腿、海米、口蘑、冬菇、玉兰片，都切成小丁，除火腿之外的其它原料都要用热水汆过，汆好捞出控净水。炒锅放入花生油，烧热后放葱姜末，再放猪肉丁，炒至七成熟，放入海参、海米等料。稍焖后随即放酱油、料酒煸匀。晾凉后倒在脱骨后的鸡中，这时候便做成了布袋鸡的雏形，但是此时的布袋鸡还远没有达到可以端上餐桌的要求，更为精妙的做法还在后面。
　　将鸡脖子的刀口处缝起，放到热油中炸成银红色，炸好后捞出放到碗内，然后再在碗内放入清汤、老抽、料酒、葱段、姜片，放入笼内蒸烂。需要注意的是，这时鸡的腹部必须朝下。蒸熟取出后，再将蒸鸡用的原汤放到炒锅内，然后将布袋鸡腹部朝上扣在盘子里。烧开汤汁，撇去泡沫，再少放点酱油、清汤，用淀粉勾芡，再加上料酒、味精、食用油，调匀之后浇到鸡上就可以端上桌了。这道菜是用海碗上桌的，要肉烂形整，吃的时候剖开，各种味道之间相互渗透，妙不可言。