烧面筋 以甜味著称的济南名菜

       面筋，大家并不陌生，它是面粉的精华，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。制作方法是将面粉中加入适量的水和少量的盐，搅匀上劲，形成面团后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质洗掉之后，剩下的就是面筋。
　　面筋分为油面筋和水面筋，油面筋是江苏无锡的特产，将洗好的面筋投入热油锅内炸成金黄色，然后捞出，色泽金黄、表面光滑、味香性脆；而水面筋，则是将洗好的面筋投入沸水锅中煮80分钟到熟。
　　面筋在我国出现的历史很早，在南北朝时期，便是素菜种的珍馐，历来美食家都以其为主料仿制荤菜，堪称中华美食一绝。
　　说罢面筋的历史，我们再来说说“烧面筋”这道菜。此菜在济南的各种名菜中显得十分特殊，原因就在于它用了大量的糖，味道以甜著称。而烧面筋这道菜，历史上最大的拥趸当属苏东坡。苏东坡，大家都很熟悉，他是北宋时期著名的文学家、书画家、诗人，豪放派词人代表，其诗词散文中的名篇至今依然被人们所传诵。其实，东坡不仅仅是文学家，他还是一位美食家。他是四川人，但是与川人不同的是，东坡喜欢吃甜食。
　　据陆游《老学庵笔记》记载：“少时识仲殊长老，东坡为作《安州老人食蜜歌》者。一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”东坡不仅能食常人不能下箸的渍蜜素斋，并且能与之共饱。可见东坡嗜甜如命，他所渍之物有面筋，可见东坡对这道菜的喜欢程度。
　　那么，现在就看看济南烧面筋的做法：主料就是水洗面筋，配料有去皮的荸荠、水发白果、水发玉兰片、水发莲子、桂花酱。调料有白糖、甜面酱、糖色、花椒油。三者的比例是1∶0.5∶1.2。
　　烹制前，先将面筋撕成条，加入甜面酱、湿淀粉拌匀。把面筋放入热油中炸成枣红色。再用炒锅加水烧开，加入糖色、桂花酱、白糖并等溶化后再放入玉兰片、莲子、白果、荸荠和面筋，搅匀颠翻几次，等见汤汁变稠之后淋上花椒油，就可以装盘了。
　　这个菜红光润亮，味美香甜，红润的面筋配之以黄色、白色的莲子、白果、荸荠等，色彩丰富而艳丽。另外再说一句，洗过面筋的浆水不要轻易丢掉，这种浆水经过沉淀，就是一种“澄粉”，可以用来制作细点。 鲁苞