开封“套四宝”

        近日，我出差到古城开封市，吃到了平生仅见的奇异佳肴——“套四宝”。据开封文联的朋友介绍，“套四宝”是开封地区的一道名菜，人到开封若是未吃到“套四宝”，便如同到北京未吃到烤鸭一样令人抱憾终生！正谈话间，餐厅服务员将一个硕大精致的青花细瓷汤盆端了上来，放在餐桌之上。我定睛一瞧：哪里有什么“四宝”呀，分明就是炖鸭子嘛！
　　开封朋友也不多说，只是微笑着让我举箸食鸭。当我用筷子将鸭身挑破时，才看到里面居然藏着一只整鸡！开封朋友劝我举箸吃鸡，然后提醒我：快些挑破鸡腹。当我挑开鸡腹时，里面又现出一只鸽子！
　　这是什么套路啊？简直像变魔术一样！待我挑破鸽身，我的天！鸽子腹内又现出一只鹌鹑！不待开封朋友解释，我此时全明白了：为啥这道菜叫做“套四宝”，原来是鸭中套鸡、鸡中套鸽、鸽中套鹌鹑！四只全禽完整而巧妙地套在了一起！而且个个通体完整，根本吃不出一根骨头来！这道菜汤汁香浓，色泽光亮，味道清鲜，肉质嫩滑，外型整齐不散，真是绝了！
　　在我拍案叫绝之际，开封朋友这才开口介绍道：“套四宝这道菜绝就绝在集鸭、鸡、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。而且四禽味道各异，绝不混淆！”鸭子醇香，鸡肉鲜美，鸽肉酥软，鹌鹑因腹中又装满了海参丁、香菇丝、玉兰片，因此使人食用这道菜时完全没有油腻的感觉。
　　据餐厅的人员介绍，“套四宝”制作过程相当繁复、精细。首先是选料要精，鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑都有选材的标准，肥瘦、大小、出栏时间均有严格的要求。选好食材后，经宰杀、褪毛、掏取内脏的初加工后，再进行剔骨。剔骨这一关最考功夫，其标准是：剔出的骨架块肉不剩，剔出的皮肉滴水不漏！——只这一道工序，没个几年的工夫是练不成的，如同做肉囊标本一般！这一切处理停当后，最讲技巧的一关到了：“套”！“套四宝”中的“套”，可不是人们所理解的腹中装填，而是真正意义的“套”！需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。制作诀窍是：在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、蘑菇等配料后，用竹针把破口插合，放到开水锅中焯一下，一为清除血沫，二是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。鸽子内套进鹌鹑后，仍需在开水中焯一下。然后再向鸡腹内插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。几番“套”过，最后便成了体态浑圆、内容丰富的“四宝填鸭”。然后再配以作料，装盆加汤，上笼蒸熟后，端盆上桌。做好的“套四宝”原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，清爽可口，浓香四溢，令人称绝。
　　据传，“套四宝”始创于清末开封名厨陈永祥之手，他曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”是其中的一道可称“绝活”的菜品！套四宝制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。正因为如此，它才成为开封古城最驰名的、也是让古城人最骄傲的一道美食！
　　中国饮食文化中有句俗语：“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”。鸭、鸡、鸽子、鹌鹑原本就是肉质细嫩，味道鲜美，经过厨艺高手的一番调理，味道更加出神入化，营养更加全面综合。虽然各大菜系中有一些“套禽”的佳肴，如“三套鸭”“套三环”等，但能够做到四只禽完整地套在一起烹制的，尚属寥寥！真正是“食不厌精，脍不厌细”！中华饮食文化博大精深，由此可见一斑！ 钱国宏