茶叶入馔的美味

       据说当中国的茶叶刚刚传入英国的时候，只有上流社会才享用得了这种奢侈品，所以贵族们喝完茶，会把泡过的茶叶配点儿盐和胡椒吃掉。而中国人一开始是把茶当蔬菜和药来吃的，《诗经》 所记载的“采荼薪樗，食我农夫”就是这一场景。那时候的人们吃茶多数是为了治病，即便有作为日常饮食的，茶叶也只是扮演着蔬菜的角色。
　　到了东汉时期，开始有人将茶叶与其它食材一起烹饪，并记录下菜谱。而明清时期是吃货们的黄金年代，菜肴的翻新层出不穷，茶膳也终于火了起来。据说在江南盐商官绅云集的大城市里，很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳，吸引了很多达官显贵和文人雅士。
　　但凡经过多年验证的东西，最后总会有经典流传下来，茶膳中，也总有那么几道非吃不可的“必点菜”。
　　龙井虾仁是杭州名菜，也是中国茶膳中的代表之作。传说龙井虾仁起于乾隆下江南之时，是杭州厨师为讨皇帝龙颜大悦，一时之妙想。龙井虾仁对原料的取材要求很高，龙井要取当年的明前龙井，泡开后留茶叶和少量茶汤，虾仁则要用个头略大的河虾，手工剥出虾仁，洗去泥沙。
　　川菜里也有茶膳，樟茶鸭是一道能与北京烤鸭相媲美的鸭子菜肴。相比于北京烤鸭，樟茶鸭的口味更加复杂，这与樟茶鸭在烹饪前的一道很特殊的加工程序——“熏鸭”有关。熏鸭是指将肥美的公鸭杀完洗净后，先用花椒和盐腌渍一下，然后用樟树叶和茶叶燃烧时冒出的烟来熏制鸭子，让樟树的香气和茶香气融入鸭肉中，然后再作烹饪。在熏鸭的时候也会加入柏树叶、花椒等增加香气，并且用锯木屑引火。熏鸭所使用的茶叶跟龙井虾仁所使用的茶叶相比，没那么高的要求。
　　茶膳自然也是玩创意的好题材，当然，玩创意的前提是要有扎实功底。其实茶叶入馔，每个大厨都有自己的私房秘笈，但也有共通的理论。比如，白茶、绿茶气味清香，但是味道很容易被其它调味品破坏，不宜在烹饪过程中接触高温，也不宜采用长时间烹煮的方式，所以一般用来搭配新鲜的、做法简单的河海鲜，让食材的本鲜和绿茶的本香结合，龙井虾仁便是最经典的组合。
　　同样气味清香的花茶则比较适合给肉类上味，最常用的方法就是熏；而半发酵的乌龙茶和普洱的生茶最适合烹饪油腻的肉类，用乌龙茶和普洱茶做红烧肉已经不在少数，因为它们具有很强的化解油腻的能力，而且乌龙茶和普洱生茶特有的茶香味也非常宜人。 宗合