老上海文化中的“蟹情结”

        又是一年秋风起，吃蟹成了点击率最高的话题之一。全国人民都知道上海人爱吃蟹，却不知道上海人还爱拿“蟹”做文章，有独特的“蟹情结”。
        ◎书画中的风雅“蟹”
　　上海人对蟹的钟情由来已久。早在清代，文人墨客就曾写下大量关于蟹的诗文，其中不少典故常识，今天的上海人已经十分陌生。清人秦荣光在《上海县竹枝词》里写道：“九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。无肠索挂成和尚，蝴蝶双黏壁上僵。”“团”或“团脐”指雌蟹的圆肚子，“尖”或“尖脐”指雄蟹的尖肚子。古人常用“团尖”或“尖团”指代蟹。竹枝词里的“九十团尖”就是我们常说的“九雌十雄”。古人因找不到蟹的肠子，故尊称蟹为“无肠公子”。螃蟹螯内有片壳，白而透明，雄者较大。两片相合，粘贴壁上，俗称“蟹蝴蝶”。技巧高超的人能吃出一只完整的蝴蝶，来个“蟹山伯”与“蟹英台”的“化蝶”，真是一件极风雅的事呢！
        ◎餐桌上的百变“蟹”
　　上海福州路上的王宝和更以蟹和黄酒闻名遐迩，其“菊花河蟹宴”供应翡翠虾蟹、阳澄蟹卷、芙蓉蟹粉、踏雪探宝、龙女献宝、蟹黄鱼片等精美菜肴，每人还可再吃二只四两以上的河蟹。
　　不过，上海餐桌上的蟹可是“形态各异”的。早年在南京路虞洽卿路（今西藏中路）口有一家晋隆饭店，擅做中式西菜，菜肴也常能花样翻新。到了大闸蟹上市时，总有一道时菜——忌司炸蟹盖备受欢迎。厨师先把蟹蒸好，剔出膏肉放在蟹盖里，洒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了。食客省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐了！
　　如果说，忌司炸蟹盖多少还算是蟹菜的一种，另一些和蟹有关的食物就风趣得多了。上世纪20年代初，上海著名点心店萝春阁热卖一种点心。它用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上烘制。内里的馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，烘熟后色泽更如蟹壳一样深红，因此有了“蟹壳黄”的雅称。上世纪30年代的上海，最经典的早餐就是生煎和蟹壳黄。
　　1954年，上海市面上鸡蛋特别多，饭店的大厨们便开动脑筋：如果把蛋、鱼做成具有“蟹味”的菜，岂不可以满足上海人对食蟹的热衷。于是，一道口感和蟹肉十分相似的“赛螃蟹”就这样烧制而成。今天的上海，衡量一个主妇是否地道上海人，就看她会不会做在“赛螃蟹”基础上进一步演化的“蟹粉蛋”。
        ◎生活中的私房“蟹”
　　古代文人吃蟹，必定要凑成一桌，墙上挂画、案上焚香，数盆黄菊环绕，书童丫头伺立，酒过三巡，蟹过四只，开始吟诗作画。于是，食蟹又分“文吃”和“武吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是功架。相传明代有人为了减少吃蟹的麻烦，又要吃得优雅，创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹的硬壳。在此基础上，从明代至民国，食蟹工具又发展到蟹四件、六件、八件、十件、十二件等。其中最通行的要数“蟹八件”。
　　蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。好的“蟹八件”工艺极为精巧，剔具形似宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉用的是圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。一件件工具轮番使用，一个个功能交替发挥，即使西餐刀叉都难赶上“蟹八件”的精细优雅，让你不得不感慨中华食文化的博大精深。
　　螃蟹不仅是私房餐桌上的极品，也是孩童玩具箱里的宝贝。民国时的儿童会用蛤蜊壳、硬纸、铅丝和软木做出惟妙惟肖的小蟹。而元宵夜里，手提用竹篾、铅丝和桑皮纸糊成的蟹灯，看红烛把蟹壳的青色衬得更为鲜明，行走时带动八足二螯微微颤动，还真有“铁甲将军”的气势呢！
        （据《新民晚报》）