“川菜之魂”郫县豆瓣酱

张帮俊

       川菜让人百吃不厌，除了制作手法独特、味道鲜美外，最重要的是，有了“豆瓣酱”的加入。如果，少了它，就好像人丢了魂一样，难怪，豆瓣酱被称为“川菜之魂”。
　　豆瓣酱的品种很多，要说最正宗，最有名的豆瓣酱当属“郫县豆瓣酱”。几百年的历史文化传承、技艺提炼，使得豆瓣酱成为中国非物质文化遗产。四川的豆瓣酱味道鲜而辣，做菜时，放上一勺，那扑鼻的豆瓣香味，不但给菜品增色，而且能够激发你的食欲。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，补气健脾，降低胆固醇，更是抗癌食品。
　　为何单单是“郫县豆瓣酱”味道好，最正宗？这主要与该地的地理条件有关。该地区温度适宜，处在四川盆地，光照不是特强烈，因此，温度与阳光很适宜有益细菌的自然发酵。同时，此地有好水，这也是关键条件。
　　走在郫都区大街上，你能闻到豆瓣酱香。有些百年老店经营的豆瓣酱质量好，价格适中，更为重要的是，现场从酱缸里弄出来卖。看似小小的豆瓣酱制作起来，还挺复杂。从原料的准备到成品，要经过一年的时间。俗话说“酒是陈的好”，没想到，这豆瓣酱也是慢慢经岁月时光出来的。
　　“郫县豆瓣酱”的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法非常讲究，每一道程序都不能出错，否则，酱的味道就不对了。将晒干的蚕豆瓣放进开水里煮沸一分钟，捞取出来放进凉水里浸泡十分钟。然后，去掉水分放入小麦粉拌匀进行发酵。经过六七天后，初级发酵就完成了。之后，放入水、盐，放入缸里再次进行发酵。这个过程比较漫长，大约要一百天左右。完全发酵后，蚕豆瓣的颜色是褐色的。
　　辣椒选的则是当地产的二荆条红辣椒，冲洗干净后放入木盆里，用个似铁锹的工具将其均匀剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制。看到制酱人将一包包盐按照一百比十二的比例往缸里倒。辣椒腌制出水后，就可以把蚕豆瓣倒入一起搅拌，用名叫“杵棒”的传统的特制翻酱工具进行搅拌。
　　“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”这是“郫县豆瓣酱”古法发酵的顺口溜。豆瓣酱最需要的是时间，需要太阳晒。每半年加一次水，日复一日，要晒上一年，才能大功告成。晒得越久，酱越香。晒得年份不同，酱的颜色与香味也不一样，所以说，这豆瓣酱的完美出世的确太不容易。
　　四川人爱吃豆瓣酱，喜欢这个味。一天不吃上点，就觉得生活少了些什么。感谢这些制作豆瓣酱的手艺人，正是他们的坚持，才能让我们吃上这如此地道正宗的味道。 （据《凉山日报》）