老少皆爱的开胃菜——酸菜

李青青

　　一年四季，在很多人的餐桌上，总会有一道老少皆爱的开胃菜，那就是酸菜。
　　在过去缺米少粮的年代，一盆米汤煮上切碎的酸菜就能让一家人饱餐一顿。如今，酸菜的吃法很多，一勺油一碗白饭一撮酸菜便可烹饪出简单的酸菜炒饭，除此之外肉末炒酸菜、酸菜鱼等以酸菜为食材的菜品也常现于餐桌之上。
　　做好的酸菜，有股自然的酸味和发酵后的香气。用手一捏，有一种韧劲，品尝起来更是酸脆鲜嫩，风味纯正。酸菜好吃，但做法却很讲究，如何使菜变酸不腐更是大有学问。例如制作的时间、材料的选择、密封的方法等。
　　制作酸菜最好是在冬季，气温低，菜叶不易腐烂，且冬季正是白菜、青菜成熟上市的季节。白菜青菜又是制作酸菜的好材料，所以冬季制作酸菜更能选取到新鲜的原材料。
　　要想做出的菜风味更好，制作是关键。由于冬季气温较低，不利于菜的发酵，一般会烧一锅水把洗净的青菜烫个几秒钟，不能烫太久，不然泡出来的酸菜会软，影响口感。烫好的菜最好是能放在密封的容器里，陶瓷罐、玻璃罐皆可。放好菜后，还需加水，水必须没过菜，再选择干净的塑料膜覆盖住菜之后，再根据菜的多少选择重量合适的压菜石。压菜石的作用就是使菜完全没在水底与空气隔绝，有利于乳酸杆菌的发酵。最后盖紧容器盖。
　　一切就绪之后，接着就是等待菜自然发酵，透出诱人的酸味。一般泡几天青菜就能变成酸菜了。这时就可以取出食用，吃不完的也可以装好放入冰箱冷藏，想吃的时候再取出食用。 据《怀化日报》