麻辣酷炫江湖菜

许海峰

       有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有江湖菜。说起辣子鸡、水煮鱼、尖椒鸡、酸菜鱼等等菜色，想必吃货们都不会陌生。而鲜有人知的是，这些大把撒辣椒，大瓢加花椒的重口味菜品们还有另一个称呼——江湖菜。
       据说，江湖菜起源于乡野民间，是相对于宫廷菜而言，依就餐场合而区分的菜式，“麻辣鲜香、重口味、食材新鲜、不墨守成规”是它最大的特点。而江湖菜大多在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗、大盘盛肉，大盆装汤。烹制方法更是怪异离奇，复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。
       烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拍案叫绝。比方说，抄手鱼头，用花鲢鱼头熬汤调味，然后煮入小吃抄手，成菜有鱼头有抄手。是菜，还是主食？谁也说不清，但其味鲜美无比，深受欢迎。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只为饱口福。
       如今人尽皆知的江湖菜毛血旺也是如此，重庆餐饮协会秘书长张正雄表示，这道菜本是重庆磁器口的三大名菜之一，收录于1962年出版的重庆菜谱之中，是一道嘉陵江上行船的船夫和码头上搬运的力夫为主要食用对象的随意之作。
       据传，早年间，磁器口就是一个嘉陵江边的水码头，从上游运来的猪会在这里被驱赶下船，然后由岸上的杀猪场宰杀后，将猪肉及上杂（猪肝、猪腰、猪舌、猪心等）运往城里售卖，而下杂（猪肺、猪肠、猪肚等）则留在当地自行消化。因为食材粗糙，于是，商家利用这些下杂和猪血，创造出了一款享誉百年的毛血旺。“毛”是重庆方言，有粗糙、粗犷的意思。
       将新鲜猪血装在木桶内使其凝固，由于木桶较深，餐馆的师傅专门配有一把竹刀，客人点了毛血旺之后，师傅就会将竹刀入桶，割出一坨血旺，再用竹刀划成薄块后放入事先煮好味的杂碎汤中，当猪血煮至熟透入味，起锅盛入碗内，淋上事先已经加工好的杂碎。那时的毛血旺吃的是咸鲜味，桌上另外放置红油辣子，食客可根据自己的喜好决定加入多少。
       不过随着时代的变迁，磁器口作为水码头的功能逐渐弱化，毛血旺有一段时间不复存在，有好食之人把其翻出来，加以整理，复出江湖。江湖本就藏于民间。
       据《东方早报》