客家酿豆腐：荤素相宜味至浓 古今传承情至深

陈萍 汪思婷 张炳锋

       衣冠南迁的客家人不仅保留了中州古韵，还将古时的美食制作方法带到了岭南，并根据当地实际加以改良，形成了多彩的饮食的文化，酿豆腐就是其中之一。
　　刚端上桌的酿豆腐还在砂锅里咕噜噜地抖动着，滋滋冒着热气，香气四溢，这是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，无论是宴请宾客，还是家人团聚，它都是客家菜的首选。朴素清雅的豆腐配上香浓可口的猪肉，既缓解了肉的油腻，又不会让人觉得豆腐寡淡，是客家人在传承古味上的创新。
       渊源
       寄托对故土中原的思念
　　客家酿豆腐，“酿”表示“填入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家人把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入火柴盒大小的水豆腐中，在油锅里煎到两面金黄，然后盛在砂锅里炖，最后再放进芹菜或葱花，一锅香飘四溢的酿豆腐就可以上桌了。
　　从这一制作方式可以看出，酿豆腐和饺子有异曲同工之处，都是将肉裹在小麦或豆制品制成的皮里。因此，有传说这道菜源于北方的饺子。客家人从北方而来，一路南迁，习惯了北方的饮食，来到南方以后没有小麦制成的面粉包饺子，于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把肉馅嵌入豆腐中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子，用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。
       手艺
       掌握酿的力度与煎的火候
　　在广东省梅州市五华县，几乎所有的客家菜馆都有酿豆腐这道菜，上至星级酒店，下至街边大排档，都能端出热气腾腾的五华酿豆腐。不过，谁也说不清哪家的酿豆腐最正宗，正所谓“一千个读者有一千个哈姆雷特”。
　　每天早上，廖素梅都会到菜市场挑选最新鲜的豆腐和猪肉，货比三家后，她也有了固定的供货商，“有些店的豆腐做得有柴火味，拿来酿豆腐会影响味道，肉的话要选肥瘦相宜的，不能太瘦，而且一定要搅得够碎。”廖素梅分享她的采购心得。
　　材料买回来以后，主要的制作是由店里的宋更新师傅负责，他笑称自己是“土师傅”，即没有经过专业厨师培训，但经过30年的厨师生涯，天天做酿豆腐，他也总结出了一些自己的经验。“酿豆腐的时候，手要呈半握状态，轻轻托着豆腐，然后用筷子挖一个小洞，再夹起馅料塞入豆腐里面，拿着豆腐的手一定要力度适中，轻了重了都可能导致豆腐碎了。”宋更新开玩笑说，有不少人在这一步骤没有掌握好，做出了“散装”酿豆腐。
　　豆腐酿好以后，入锅煎也是非常考究厨艺的。宋更新的建议是油锅一定要热，有肉的那一面轻轻放入锅中，然后洒上盐，待豆腐的边缘呈金黄色，再放入蒜蓉和水，“水下了以后才能动铲，不然就会粘锅，可能豆腐会碎！”
　　平日里见到的客家酿豆腐大多装在砂锅里，廖素梅说这样做是为了保温，让豆腐不至于很快凉掉，入口的时候保持刚出锅的温度，“差不多快好了就盛入砂锅中，炖5分钟即可端上桌”。
       情怀
       客家人的年味亦是故乡味
　　在客家地区，特别是五华，过年有吃酿豆腐的习俗，平时宴请宾客也必须要有这道菜，它是客家人的年味，亦是故乡味。
　　在上个世纪90年代之前，五华大多数村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐。“家家户户都会磨豆腐，90年代后就很少人磨了，连石磨也不知去向。”村民陈永辉说。
　　在以前，一到过年、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐，做客家酿豆腐。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐，做好之后再来分豆腐。然而，大家集中在一个时间磨豆腐，村里的石磨数量有限，常常要排队。
　　如今，农村很少有人会在家里磨豆腐，多数是到市场上买豆腐，回到家里再来酿豆腐。也有一些农村地区仍保留着手工制作豆腐的传统。“在我的童年记忆里，每到腊月二十八九，爷爷就会泡黄豆，泡好后送到村口去磨成豆浆，再拉回来，用卤水点豆腐。”家在华城的陈志明回忆爷爷制作豆腐的场景。
　　不论过了多少年，酿豆腐都是一代又一代客家人心中的故乡味，漂泊在外的客家人吃一口酿豆腐，便仿佛回到了故乡，勾起浓浓的乡愁。现在，酿豆腐成为客家人饮食的标志和骄傲，它不仅是客家菜中的一道经典菜品，更承载着客家的历史背景，寄寓着客家人的故乡情结和人文关怀。
       据《南方日报》