客家过年美食文化

张煌新（广东）

       我的故乡在粤东河源区域的一个客家山村，村里人对美食很有讲究。传统的客家菜在客家人的锅头里，形成了自己的地方特色。客家菜不但有“原汁原味，可口可心”之美称，而且还有一种独特的客家文化习俗，例如春节大年初一，老家人户户餐桌上必有两道菜：发菜和鱼，它们象征着新年发财，年年有余的好意头。
　　客家菜就文化层次方面来说，反映了客家人俭朴好客、尊老知礼的优秀品质。我老家的客家人招待客人十分大方，热情好客，不但要把最好吃的东西拿出来，而且还要凑足六碗八盆十样这些吉利的数字，并且上菜还有许多规矩。几乎一成不变的是：第一道菜上鸡，这一道“无鸡不成筵”的习俗，包含着“开筵大吉”之意。据说，鸡用客家话读起来与“吉”近音，所以客家人为了取个好意头，上第一道菜意为“万事吉当头”。
　　老家人在酒席上的客家菜，都有芹菜、蒜、葱、香菜、韭菜、鱼及肉这七样菜，它的意思合起来是“勤快、会划算、聪明、有人缘、长幸福、有余、富足”。新过门不久的媳妇都要吃芹菜，取“勤快”之意；小孩子第一天上学读书要食葱，取“聪明”之意；新婚夫妇第一餐要食韭菜，取“长久”之意。
　　老家人在春节都爱吃年糕，因此，年糕成了老家人传统佳节的必需食品，因为老家人把年糕取意为“年年登高”的好兆头。过年了，大家都想有个好意头，所以，人人都要吃年糕，盼望一年胜于一年。
　　过年时，老家人家家户户都有丰盛的食品招待客人，其中年糕、米糕等这些用米粉制作的食品尤其受欢迎，这些食品是历史久远的传统年货，传统的制作方法也很讲究，但客家人几乎家家户户都知道制作的方法，一到“入年架”后，便开始制作这些食品，以供春节时招待客人和送亲朋好友。年糕的制作最为复杂，好吃的年糕需要上等食材的同时，在制作手法上也十分讲究，每套工序必须精而细，不得有半点马虎，这样做出来的年糕才好吃又好看。
　　我们那里的年糕大体分为：炸年糕、夹心年糕、八宝糕几种。炸年糕的制作方法是将糯米和粳米洗干净，然后用石磨人工磨成粉凉干，做糕时将粉倒入木盆内加上糖、猪油和花生油，然后将搅拌好的粉团放开摊平，再放入锅内用柴火蒸熟。蒸熟后再取出冷藏，然后又将整块年糕切成一个个方块型，放入油锅中炸透便成为炸年糕，味道又香又甜又脆，人们十分喜爱吃。
　　夹心年糕的制作又是另一种方法。将糯米放入水中浸泡一段时间，然后上屉蒸熟，冷却后用木棒捣烂成为粉团，并展开切成两大块，再用熟烂的小豆加上红糖或者白糖做成的馅，将馅撒在其中一块，再将另一块放在馅上压实压紧，之后用刀切成块，用中火蒸熟即可食用。夹心年糕香而甜又可口。
　　在客家年糕中制作方法最为复杂的就是八宝年糕。从前，在老家的一些家庭较为富有的人家才做八宝年糕，因为八宝年糕用料较多，要用许多食材才能制成。原料有糯米、白糖、麻仁、虾、冬瓜条、萝卜干、猪肉等。八宝年糕的制作是将准备好的糯米饭，放在一个已经抹了一层油的盘里，当糯米饭铺了有一厘米厚时，就放入准备好的馅料，然后再铺一层糯米饭，然后上锅蒸熟，最后再切成小块就可以美美地吃一顿。客家年糕好吃美味可口，而且又有一个好“彩头”，所以这种传统食品从古到今，一直流传在客家人当中。