乡间掌勺师傅

高勇（四川）

        小时候，在乡下长大。那时候，习惯了粗茶淡饭的乡下人家，原是无所谓烹调技艺的。然而，乡村没有专门的酒家饭店，谁家男婚女嫁，谁家房子上梁，谁家孩子满月，那酒席一办好几桌甚至几十桌，总不能主人自己掌勺。所以有几分厨艺的人，就经常会被恭请去掌勺乡间的宴席。
        那时候的农村，用以办宴席的材料只是寻常的青菜、豆腐、白菜、米粉、猪肉、自养的鸡鸭。要把这些平常的素材做成一桌桌好菜，全靠掌勺师傅的功夫了。乡下掌勺师傅以生活赐予的独特悟性与敏锐味觉，挥铲翻勺，撒盐点醋，把一次次宴席调理得有滋有味，而且每个掌勺师傅似乎总有一两个拿手好菜，令人特别追捧。
        蒸菜是川西坝子办酒必上的一道菜，凌厨子因这道菜做得最出彩，人们干脆称他为“凌蒸菜”。他蒸出来的咸甜蒸菜不黏不糊，肥而不腻，能入味，有弹性，香软醇和。当年我在乡下每次走亲戚时，总会听见一众食客夸赞他的手艺。记得有次在为三爸的婚礼当帮厨时，我曾经悄悄留意他的烹饪手法，看起来似乎简单，不过是把五花肉切得厚薄均匀，之后倒入加了各种调料的面盆里码味，到了合适的时候，再摆入陶土蒸碗里，加入已准备好的作料，上蒸锅，加盖用急火蒸上汽后，再焖几个小时出锅。据说村里的很多人都按他的方法做过蒸菜，但总是达不到他的那种境界。“凌蒸菜”大约也总是被自己的烹饪杰作所陶醉，每回替人家主理宴席时，别的菜他几乎不吃，但必得留一碗自蒸的“甜龙眼烧白”，等腾出空来的时候，再端着它一片片细细地品味。
        我的幺舅爷也是一个名闻乡里的掌勺师傅，拿手好菜是红酥。他做的红酥肉块较大，咬进去肉感很足，入口化渣。做红酥火候是很难掌控的，肉团不熟当然不行，要把它煮熟，往往会影响整体的鲜嫩感，幺舅爷的功夫恰恰体现在这里。煮红酥料肉的时候，幺舅爷对灶火的要求特别高，一定要用晒干了的柏木柴片，使灶火猛且匀。幺舅爷能通过从锅盖边缘上升的水蒸汽，判断出肉是否已到火候，火候一到，他马上揭开锅盖，那时候沸腾的水正把一团团肉往上托，幺舅爷一边叫人迅速封灭灶火，一边操起大勺快速地把肉舀起。据说这时候不能有半点迟疑，动作稍微慢了，肉团就变老了。刚出锅的肉料被装入一个个大盆里，经过两道油炸工序，定型，切块，再过油定型，最后晾冷后就可以上桌入席了。幺舅爷做的红酥太美了，只要他掌勺，每桌必得送上一大盘才能满足需求，这在当时已形成了惯例。
        去年回乡的时候去拜访三爸，那天恰好是他的新房刚刚建好，酒席刚开不久，三爸特别向我推荐一道血旺，说这是现在村里最红的掌勺师傅马师傅的拿手菜。血旺说起来不过是用猪肠、猪血、豆腐、虾米、小米辣等加上八角、大料等香料烧出来的一款江湖菜，马师傅却把它做得滋味悠长，让我举筷不停。据三爸说，如今的掌勺师傅都学着城里酒店的口味做菜和服务了，自己带上服务员，用一次性消毒碗筷，和城里酒店没有多大区别了。马师傅在交通要道处开了一家小饭店谋生，乡间有做红白喜事的，马师傅就去帮厨。我到他店里的时候，里面并没有吃饭的客人。他告诉我，这会儿没有到吃饭的时间，到了吃饭的时候，店里快坐不下了。我问他为何不凭着自己出色的厨艺到城里开个饭店，他摇摇头说：“城里哪有我们这里的雨露养出来的青菜、黄豆和嫩蒜苗，哪有我们这里吃野地虫子长大的土鸡鸭，哪有这样的山泉水？再说，一到了星期天，城里的人还专门到我们这里来乡村一日游，特别想到我们这样有田野风情的饭店品尝一下我们乡下掌勺师傅的乡土风味。”
        我明白了，乡下掌勺师傅原本是姓“乡”的，只有故乡的山水风物，才能让他们的厨艺出神入化。