煎 饼

袁恒雷

        打我记事起，吃的最多的主食是煎饼。小时候家里水田只有一亩，稻米不够吃，所以煎饼就成了主食。
        煎饼在东北农村颇为普及，吃煎饼的另一大省是山东。据说东北吃煎饼的民俗当和清末民初时的“闯关东”有关——来到东北求生的山东人，将煎饼带到了这片沃土。煎饼在山东的做法我没有亲见过，但东北人的做法与吃法我实在是太熟悉了。
        首先，要把玉米或者稻米放在水里浸泡几天，玉米分为普通玉米和粘玉米，稻米也分为普通大米和粘大米。几天后，把这些浸泡后的米拉到磨房加工，制作成黏糊状，这食材准备工作就算完成了。然后就是把鏊子支好。在东北农村，每家都至少有个鏊子，这种鏊子是铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，乌乌油油的。鏊子一般支在靠窗户近的地方，通风方便；有的直接在地面用砖堆砌个灶台，这是为了制作煎饼时候方便坐着。
        鏊子支好以后先要煅烧，也可以理解，这样鏊子需要吸些油，打磨好了才好抹煎饼。所以啊，做好吃的肯定要有耐心，一般是头天晚上就开始炼鏊子了，如果炼得好，第二天凌晨就可以开始抹煎饼了。东北管制作煎饼叫“抹煎饼”或“摊煎饼”。在东北农村长大的姑娘家会抹煎饼简直和朝鲜族女人会腌辣白菜一个意思——看家本事。
        抹煎饼之所以一般从半夜开始，为的是晚上凉快，因为鏊子温度非常高，白天看长辈们抹煎饼肩膀上常常是搭个毛巾擦汗，真的是挥汗如雨啊，很辛苦。当鏊子烧热后，用勺子舀一勺米糊浇到鏊子表面，然后用耙子均匀地在鏊子上抹平，直至鏊子把煎饼烘干，这一张煎饼就算制作完成了。
        这刚制作完的煎饼特别脆特别香，其好吃的程度远胜于加了各种添加剂的薯片等零食。特别是带点煎糊的部分，格外香甜，常常，我从被窝里爬起来，闻着香味儿快速穿好衣服，眼巴巴地看着，等母亲或者其他女性长辈抹好，然后叠好一张给我吃。其他小伙伴也是，他们都愿意吃这刚出炉的，最原始的美味。
        更多的煎饼抹好后被一张张叠放起来，用塑料薄膜密封保存。等到食用的时候取出来，用水均匀洒在上面，几分钟后，就可以叠起来吃了。要说煎饼的知名吃法，那是非煎饼卷大葱莫属了。每每想起，真的是口舌生津。记住，卷大葱是一定要放酱的，这酱多为大酱、盘酱、豆瓣酱、香辣酱，依据每个人的口味自己选。一口下去，只觉得外软内脆，什么北京鸡肉卷、墨西哥鸡肉卷，跟这比起来都弱爆了，远远不如煎饼卷大葱营养实惠美味。
        当然，除了卷大葱之外，我们也可以卷点别的田园小菜，比如生菜、蒲公英叶、柳蒿芽等等山野菜，甚至一张煎饼可以卷你所有喜欢吃的蔬菜，还有肉丝。
        少年时代，煎饼给我的饮食记忆是清苦单一的，那时候更喜欢吃的是大米。如今，生活在了城里，家里不再抹煎饼，已经很少想起去买煎饼吃了，煎饼真的成了舌尖上的记忆。