与一碗桂林米粉邂逅

赵宽宏

    我和我的胃都没想到，在距广西桂林数百公里远的贵州遵义龙坑，会与一碗桂林米粉不期而遇。

    说起米粉，在贵州并不稀奇，而且遵义羊肉粉与桂林米粉一样名震一方。既然到了遵义，最贴切胃口的除了羊肉粉还能有什么？这就像到了兰州必吃拉面，去到扬州必食干丝一样，这些极具地方特色的食物都被赋予了特殊的文化意义，成了一个地方的一张名片、一个象征。

    然而，朋友却一定要带我在遵义龙坑吃一碗桂林米粉。

    坦白地说，此前我并没品尝过桂林米粉，只是在一些美食文章或资深食客们眉飞色舞的叙述中，想象过它的滋味。因此，我不能确定自己的味蕾是否会与这道桂林人的最爱擦出火花。

    但朋友的力荐已先入为主地给了我些许的期待，于是随他走进了一家桂林米粉店。坐定不久，一碗干捞米粉端到了我的面前。碗下面是米粉，上面叠放着酸笋、酸豆角、牛肉、“锅烧”，并撒了些葱、蒜、香菜等佐料。朋友不停地提醒我：“多搅搅多拌拌，不要忙着入口。”如此提醒，反倒让我舌下生津，问道：“为什么？”答：“将卤水和食材充分地拌匀，入了味后口感更佳。”

    我依着朋友的提醒搅拌一番后，迫不及待地搛起一筷米粉送入口中。先说那味，酱香十足，鲜爽无比。朋友边吃边向我介绍道，桂林米粉，卤水是它的“灵魂”。这卤水是一种香料熬制的深褐色汤汁。朋友是这家米粉店的常客，曾向店主请教过卤水的制作方法，得到的答案是，用四十余种香料熬制而成。又问具体是哪四十余种香料，店主“呵呵”一声算是作答，少顷又道，告诉你是哪四十余种你也制作不出来，因为煮时先放哪样后放哪样，火候啊、时间啊，全都是有讲究的。我算是明白了，如此的“灵魂”，才可以成就一碗好米粉。

    接着，我又赞叹碗中的米粉极为爽滑，与贵州米粉有显著的差异。朋友夸我说到点子上了。粉，是桂林米粉的“根本”。其工艺无非是选米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、成型、冷却等等，与其它地方的加工工序并无本质区别。但要知道，粉是由米做成的，而米是有品种和产区的，不是任何大米都能成为桂林米粉，而这家店的米粉都是由原产地桂林运来的。

    这碗桂林米粉中还配有一种称为“锅烧”的肉也极具特色，令我食指大动。那肉是经过炸制的五花猪肉，外皮金黄，呈现泡状，像裹了面包糠似的，焦脆的部分吃起来有一种类似油渣的醇香。朋友说，不仅“锅烧”撩人味蕾，它还与卤牛肉、酸豆角、酸笋共同组成了桂林米粉的“精华”。而其中的酸笋，类似臭豆腐，闻起来，那味道能拒人于千里之外，可入口后，却又会引发一场“倾城之恋”。

    “由此可见—— ”一碗米粉下肚后，朋友心满意足地总结道，“评价一碗桂林米粉的标准有三条：一是米粉的口感是否足够爽滑，二是卤水的味道是否足够香醇丰厚，三是配料是否足够独特腴美。”我心下赞叹，虽是在异乡初尝桂林米粉，可它却在我的美食版图上烙下了深刻的印记。