大理美食雕梅扣肉

胡萍

    云南四季如春，盛产水果，梅子也多有出产。梅子不仅可以直接入口，还能做成特色美味。不久前的云南之旅，我在大理就品尝了一道以梅子入馔的风味名菜——雕梅扣肉。

    那天游玩之后，我和当地朋友走进大理古城内的一家餐馆，刚一落座，朋友就向我隆重推荐了雕梅扣肉。她说：“雕梅扣肉是大理的一道名菜，被称为云南一绝，不好好品尝一下就白来一趟大理了。”朋友还向我介绍，雕梅既是大理的一样美食，又是精心雕琢的手工艺品。当地的白族女孩，大都从小学做雕梅，这项手艺也成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。本对油腻的扣肉有点畏惧的我，听了她的推介，竟也有了几分期待。

    等待上菜的时间里，朋友又说：“可别小看这雕梅，那些技艺精湛的雕梅工，雕刻出来的梅子花纹深浅一致，去核后不残不破，外形完整。”聊起有关雕梅的风俗来，朋友的兴致更高了，她说：“这里的姑娘在出嫁之前，呈献给婆家的见面礼中就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要摆果酒招待宾客，雕梅的制作技艺、味道如何，便是人们评头论足的话题呢！”

    我听得痴迷，开口问道：“梅子雕好了，就可以拿来做雕梅扣肉了吗？”朋友摆摆手，向我娓娓道来：“雕刻好的梅子轻轻压成菊花状、锯齿形的梅饼，先放入清水盆中，撒上少许食盐，除去过多的酸味，再用蜂蜜、红糖或者玫瑰糖腌渍一个月，然后舀出来，滤掉多余的汁水，再一颗颗排列整齐码放进陶罐里，逐层撒上白糖，继续腌渍一个月左右，待颜色变成金黄、味道酸甜适中时就做好了。”

    闲谈间，雕梅扣肉端上了桌，先是一股水果的甜香扑面而来，混合着肉香，更是浓香扑鼻。定睛一看，只见一只白净的大瓷碗内，躺着一块油亮红润的扣肉，肉皮被切割成数个方格块，便于入味儿，上面点缀着白芝麻和一朵金黄的雕梅，周围亦环绕着一圈雕梅，碗底则是琥珀色的浓稠汤汁。那小巧精致的雕梅，既像一朵朵盛开的小菊花，又像一架架猎猎转动的小风车，极具视觉冲击力，令人垂涎欲滴。

    “来，趁热吃吧。”朋友招呼道。我赶忙拿起筷子，夹起一坨扣肉送入口中。或许是有了雕梅的调和，扣肉的油份减少了，吃起来肥而不腻、入口即化，又兼有梅子的酸甜清新，口感令人惊艳，难怪雕梅扣肉被誉为云南一绝，果真是名不虚传啊！

    我连吃了三坨扣肉，又夹了一朵雕梅送进嘴里，只觉酸中有甜、甜中带咸、咸中微辣，各种滋味次第在舌尖绽放，让人欲罢不能。

    我大快朵颐后，意犹未尽地向餐厅老板讨教雕梅扣肉的做法。老板笑着告诉我，雕梅扣肉的做法并不复杂，关键是选材要好。把肥瘦相间、层次分明的一块五花肉修成正方形，焯水后捞起，接着入八成热的油锅，用大火炸至金黄，捞出改刀，从表皮向下切至四分之三处，横竖改刀成方格子形状后放进盘中，加入胡椒粉、葱、姜、酱油等调料后再摆入雕梅，一起蒸四小时即可。

    在大理，我沐浴了洱海的凉爽清风，见识了高耸的大理三塔，欣赏了白族姑娘的歌舞，而风味独特的雕梅扣肉可谓此行的点睛之笔，令我回味良久。