母亲从湖南乡下来南京小住，看到我将不爱吃的大白菜梗子扔进垃圾桶，她连呼可惜，让我去买个坛子做坛菜吃，勾起了我对坛菜的强烈渴望。

    家乡的女子，有两件事情是一定要会的，一是做剁辣椒，二就是做坛菜。我在外六七年，吃了无数的剁椒鱼头，却极少吃到正宗的湖南剁椒。家乡剁椒的那种脆、润、鲜、微甜、微酸的完美融合，没有流传多代的民间秘方是达不到的。至于坛菜，那是比剁椒更壮观的独特风景。

    在家乡，家家户户的碗柜下层或厨房的某个角落，都搁着数只坛子，大小不一，颜色各异，一字排开，泛着神秘的光泽。坛子“专情”，所腌之物是不能随意换的。一只坛子，买回家后，若第一次腌的是豆角，那么它这“一辈子”装的就只能是豆角，如果改腌别的，味道便不纯，这对于做坛菜和吃坛菜的人来说，是种讲究。都道湘妹子“痴情”，不知是否因从小就吃坛菜的缘故。因了这样的专一，所以每家都要备足够多的坛子。

    我母亲拥有40多个坛子，摆放在一间专用小屋里，那场面颇为壮观。还有一点要说明的是，湖南人做坛菜，是尽量避免用玻璃坛子的，也许器皿的质地会影响风味吧，家乡人说用玻璃坛腌出的菜“就不是那个味儿”。我姐则认为，美味要悄悄地酝酿，玻璃坛太张扬。这里面或许渗透着一种内敛含蓄的文化追求，湖南人做事也喜欢暗暗地使劲，炉火纯青时爆发，一鸣惊人，这样的性格大概也渗透进了坛菜里。

    在家乡人看来，凡是可食的，几乎都能入坛。

    春暖花开时节，油菜苔、白菜苔、笋芽、蕨菜、栀子花……清水洗涤，过开水，摆放在篾席上晒干，撒上盐，然后入坛，再往坛舷中注满水（坛菜与泡菜不同，坛中是不放水的，干腌），封坛后，就要静静地等待。十多天后，小心翼翼地揭开坛盖，独特的坛菜香扑面而来。掀起坛口的一层干净稻草，五彩缤纷的坛菜映入眼帘，逗引人的味蕾不由自主地跳起舞来。

    夏秋果菜丰收，坛菜也做得格外热闹，辣椒、豆角、茄子、芋苗、扁豆、刀豆、冬瓜、苦瓜、南瓜、红薯藤……在一双双灵巧的手中，演绎出各自的旋律，幻化成一道道风格鲜明的美味。

    冬季入坛的主要是萝卜和白菜，这是一个适于享受坛菜的季节。春夏秋有足够多的新鲜果菜食用，寒冬万物沉寂，家家户户餐桌上的坛菜却绽放出勃勃生机。从坛里取出来的辣椒、豆角、笋芽最适于烧肉吃，解腻增香；茄子、芋苗、蕨菜、扁豆、栀子花单炒就很好，脆爽酸香；刀豆、冬瓜、南瓜煲汤再好不过了，甘厚醇美……由此，冬日的餐桌上，便散发出了浓浓的春夏秋的气息，在舌尖泛起温暖，在胃中酝酿希望。这是对坛菜制作者未雨绸缪的鼓励，也是对其辛劳与耐心的奖赏，这也许就是家乡人钟爱坛菜的主要原因吧！