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当前:3版(2020年02月14日) 上一版 下一版
海风河韵里,利津水煎包四时飘香
崔向珍

        “黄河之水天上来,奔流到海不复回。”李大诗仙诗中之海当是渤海,而黄河入渤海之处则是我引以为傲的家乡。一年四季,或青绿或枯黄,家乡的芦苇都是在音律悠扬的海风河韵里飘摇着的,摇着家乡的历史,摇着家乡的富庶,摇着利津水煎包的诱人香气。
        从小到大,祖国各地的包子吃了一肚子,可就是没吃够吃了几十年的利津水煎包。那种一半酥脆一半柔软的感觉掺和着浓浓淡淡的缕缕乡愁,在字里行间不停地纠缠,从李白的床前明月光到老家的火炕,从春天的青草发芽一直到冬日的雪花纷落。
        要做利津水煎包,首先要发面,要有新鲜的韭菜和猪肉。韭菜切碎放入盆中,猪肉要切成小丁,不能用剁馅或绞馅——那样就“坏”了水煎包的味道。从水煎包诞生到现在,韭菜和猪肉从来就没共处过一盆之中。韭菜里什么作料也没有,干干的就是韭菜。猪肉丁却是最有讲究的,一刀刀切成黄豆粒大小,包之前要用面酱或酱油加各类调料腌制入味。包包子时舀一匙韭菜铺底,再舀一匙猪肉置入韭菜中间,包成圆柱形状即可。包子包好,调好面浆水,就进入煮的程序。先用一炉猛火攻热平底锅,锅底均匀地抹一层油,包子口全部朝下排放在锅内,将面浆水均匀灌入包子缝隙,直至水淹全军包子面半露为止,此时开始大火强攻,满锅里咕咕嘟嘟唱着香喷喷的欢歌,抑扬顿挫诱人心魂。
        此时木柴堆叠,火焰赤红,香味四溢,牵着人的鼻子直往锅里边使劲儿。慢慢地咕咕嘟嘟的声音小了,锅底的火焰也小了,锅内的面浆水只剩下了三分之一,只见一把长柄大铲上下翻飞,眨眼之间一锅包子就乖乖地翻了个儿。果断地盖上锅盖,文火慢烧开始蒸包子了,此时只闻香气不见包子——唉,美味总是来之不易的吧,蒸包子的同时也“蒸”人呢!
        当锅里的浆水越来越少的时候,听锅底开始噼啪炸响了,就得改用文火细细烤制,待浆水彻底收尽,揭起锅盖,提起细嘴油壶,瞄准包子的根部四周挨个注入豆油或麻油,油壶挪腾闪转之间,令人眼花缭乱。煎包煎包,现在就开始煎了,不大一会工夫儿,包子的底部起了一层金黄色的焦壳,热气蒸腾中令人垂涎欲滴的利津水煎包终于可以出锅了。
        一个白生生的大平盘,黄澄澄的煎包扣满,莹莹亮亮的,使人不忍下箸。但美色终究是抵不过美味,一筷子下去,先取一块薄脆的焦壳细细品尝,咸鲜适口,麦香味里带点甜头,一阵咔咔嚓嚓利落的酥脆之声后,水煎包的盖子下了肚。
        此时的水煎包可真是“露了馅”,绿生生的韭菜,油亮不腻香味扑鼻的猪肉一一登台亮相了。这时候千万别把面皮和馅分开来吃,只需夹起一个,轻轻地咬上一口,松软弹牙的面香里裹着汤汁浓厚的绵长,透骨爽心的鲜香让人直打哆嗦。
        科技在发展,时代在进步,如今的利津水煎包也不再品种单一。白菜馅的,大虾仁馅的,韭菜粉条馅的……用料之精,盛器之美,花样之多,只有想不到没有用不到。但是在我固执的乡愁里,都不及粗瓷大盘里那吃了许多年的韭菜猪肉馅来得更为踏实和满足。
        利津水煎包技艺作为文化遗产,自有它与众不同的一面,一样的面皮裹馅,不一样的煮、蒸、煎三道工序,水与油的交融之中,流淌出的肯定就是让人百吃不厌的独特滋味,吃一回,美好的回味三日不绝。