凉面又称“过水面”，就是凉吃的面条，古称为“冷淘”，起源于唐代。凉面清凉爽口，滑而不腻，是人们在夏日钟爱的风味小吃。

    儿时的夏日，我最喜欢吃母亲做的手擀凉面。母亲取一大瓢自家磨的面粉，放入面盆里，再舀半碗水加入，搅拌，揉成面团后，放在桌上拿擀面杖用力擀，一边擀一边撒上少许面粉，直到将面团擀成一张薄薄的大面皮为止。接下来，母亲将擀好的面皮一层一层地叠加整齐，切成不粗不细的面条，放入沸水中煮熟，再捞出浸入冷水中降温。待其冷却后，从水中捞出，倒入适量熟菜油，为防面条相互粘连，用筷子将面条抖散，再加入醋、味精、酱油、蒜、香菜等调味品，拌匀了尝上一口，清爽可口，鲜香异常。

    当母亲把一碗凉面放在我面前时，不等入口，香味便已经馋得我直流口水了。凉面入口，暑气顿消，那面条既无珍馐的精致食材，也无佳肴的诱人色彩，有的只是平和宁静的家常味道，然而，人间美味不过如此！

    在天津吃过的一碗凉面，让我至今记忆犹新。端上桌的那碗面条，仿佛是刚从冰箱里拿出来似的，不见一丝热气，大海碗里还堆着许多牛肉丝和黄瓜条，调料也非常丰富，有苹果片、香菜、萝卜片、芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、味精和麻油。夹一筷入口，首先感到的就是清凉，接着就是酱料的清香、面条的滑爽以及黄瓜的脆口，种种快意都涌入口中，让人胃口大开。从毒日头下走上一遭后，能吃上这样一碗爽滑的凉面，再饮一杯冰凉的汤汁，真是惬意无比。

    凉面遍布全国各地，因地方不同，风味也各具特色，如中原（河南）凉面，山西的“柳叶凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”等等，做法也略有差异。诗人杜甫在《槐叶冷淘》一诗中对凉面的做法就有提及：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。宋代诗人王禹，也在诗中描述过“甘菊冷淘”的类似制作过程，可见自唐宋以来，“冷淘”早已成为人们在夏天不可或缺的佳品。

    怕热的人在炎炎夏日里不想张罗过多的菜肴，那就来一碗清爽的凉面吧，拌上佐料就是美味的一餐。如果家里有炒香的花生米或芝麻，就撒一小把下去，这碗凉面定会鲜香无比。