程祥云在酿酒车间

程祥云在酿酒车间辨糟闻香

    程祥云是四川省宜宾市长宁县人，自1971年起便开始从事白酒生产和酿造相关工作，至今已有49年时间了。多年来，程祥云不断继承和发扬传统酿酒技艺，形成了独特的安宁烧酒“川法小曲固态发酵”酿酒技术和生产工艺。

    6月16日凌晨3点左右，68岁的程祥云早早起床，简单洗漱后，便穿上工作服，拄着拐杖走出家门，直奔宜宾安宁酒厂酿酒车间。新一天的工作，开始了。

    “夏季天气炎热，而相对的低温更适合酿造优质酒，我们便将夏季的上班时间往前进行了调整，凌晨便开始工作了。”程祥云说。

    到达车间后，程祥云拄着拐杖穿梭在窖池、箱床、甑锅之间，他抓一把糟捏捏软硬，并逐一检查箱温、桶温。“酿酒一定要把好粮食关，就像煮米饭一样，粮食软了太稀，酿出来的酒质量不好，硬了又出不了酒，产量上不去，要软硬适中，才能在保证质量的同时保证产量。”程祥云对记者说道。

    从门外汉到酿酒技术指导

    1971年，担任长宁县开佛乡（现长宁县长宁镇管辖区域）羊五生产队会计的程祥云被安排到开佛酒厂负责财务和生产工作。19岁的程祥云内心十分忐忑，“可以说当时完全是一个门外汉，我一边跟着厂里面的酿酒师傅学习，一边参加培训。”

    经过十几年的学习、锻炼，程祥云熟练地掌握了酿酒的各个环节，成为了厂里面的酿酒生产技术领头人。“那时都不敢出远门，每天都要到车间里守着，就怕哪个环节出了错。”程祥云说。

    1984年，程祥云承包了开佛酒厂，肩上的担子更重了。他带领着工人，严把生产质量关，几十年如一日地坚持着，只为能酿造出醇厚的美酒。

    2000年开佛酒厂更名为祥云酒厂，2006年再次更名为宜宾安宁酒厂并延续至今。程祥云也从年轻小伙变成年近古稀的老人，酿酒成了他一生的事业。目前，程祥云将酒厂车间生产管理工作交给了年轻一辈，而自己则只担任酿酒技术指导。

    不懈追求极致口感和品质

    “现在桶温多少？”“初蒸粮食和复蒸粮食分别是什么时候？”……每天到达车间后，程祥云都会问正在当班的酿酒匠人这些问题。程祥云告诉记者：“粮食关、糖化关、发酵关必须掌握好，按照程序一步一步来，初蒸时间、复蒸时间也必须掌握好，不能偷工减料。掌握好了，才能酿成美酒。”

    在程祥云看来，在酿酒这一行当里，经验十分重要，而最关键的仍然是责任心。他告诉记者，酿酒并不是一个容易的活，入窖、起糟、拌料、蒸馏等诸多环节，一个都不能少，每一步都需精心把控，容不得半点疏漏，任何一个环节出了问题，都会影响酒的品质，只有掌握好每一个环节，才能确保所酿制出来的酒醇香。

    至于酿造的过程，程祥云告诉记者：“过程是非常繁杂而讲究的，一招一式都马虎不得，只能靠酿酒匠人不断地去积累经验和钻研，去用心把控。”

    粮食关是酿酒过程中非常关键的一关，程祥云介绍说：“这一关，一定要认清粮食，在选材上，须‘一干二净三饱粒’，选购优质粮食，在生产管理中，要清楚地知道购买回来的粮食要浸泡多久，一般6至8个小时为宜，另外，浸泡粮食的温度也非常重要。”

    多年来，程祥云简单的事情重复做，重复的事情用心做，通过刻苦钻研和不断创新，他总结出了安宁烧酒“川法小曲固态发酵”法。2019年5月，安宁烧酒“川法小曲固态发酵”酿酒技术因具有非遗（传统）文化传承价值入选《中国传承·人才智库》。

    安宁烧酒“川法小曲固态发酵”酿酒技术凝聚着程祥云数十年的心血、智慧和汗水，凝聚着程祥云对美酒的极致口感和品质的不懈追求，凝聚着程祥云对这一独特酿酒方法的创新发展。据程祥云介绍，以安宁烧酒“川法小曲固态发酵”酿酒技术酿造的小曲白酒主要用高粱、玉米等作原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏，具有酒香纯正、入口醇和、绵甜净爽、回味悠长的风格。

    言传身教培养新一代安宁酿酒匠人

    程祥云多年身患“股骨头坏死”病，出行不便。但他除了仍坚持每天到酿酒车间严把品质关外，还以“敬业、精益、专注、创新”的工匠精神言传身教，积极培养新一代的安宁酿酒匠人。

    今年45岁的周文远跟随程祥云学习酿酒技术已经有20多年了，现在基本可以独立完成各道工序。“他不仅细心传授我们酿酒技艺，还时刻激励我们要不断创新，研发出更高品质的烧酒和白酒，更好地满足老百姓对高品质酒的需求。”周文远说。

    程祥云长年累月地守在车间里，指导酒厂的酿酒匠人把控好酿酒的每一个环节，把自己的酿酒技艺通过“传帮带”传授给了新一代的酿酒匠人。

    这一代代的匠心传承，伴随着一份份的荣誉——安宁烧酒在1987年四川省品酒大师盲品赛上获得第三名；宜宾安宁酒厂2004年获得“优质小曲酒产销企业”称号，并先后荣获“质量管理先进单位”“四川省市场名优产品”“酒都美酒”等称号，成为当地和四川白酒的知名品牌。