前段时间，网友们热传一张图片，把各个城市用一道面食来代表，比如武汉是热干面，北京是炸酱面，成都是担担面等。我在想，如果要用一碗面来形容广州，那一定非云吞面不可了。

    云吞面讲究一汤一面一云吞，此三绝，缺一不可。旧时的云吞面分为“大蓉”与“细蓉”，其实都是云吞面，只是大小碗之分。“细蓉”一般是一两面配四粒云吞；“大蓉”则是二两面配八粒云吞。

    云吞，听上去与馄饨谐音，是北方人带到南方的产物，跟四川、福建等地的抄手相似，但又略有不同。有人笑谈，云吞云吞，就是一口能吞下一个。确实，云吞的个头一般比饺子小，成人多可一口一个。云吞肉馅讲究三分肥肉七分瘦肉，配以鸡蛋浆与马蹄粒，口感爽滑，发展到现代还会加入新鲜虾仁、鲍鱼等食材。煮熟的云吞形如一条在面汤里游泳的小金鱼，颇为有趣。

    汤底则多用大地鱼、柴鱼、虾籽、猪大骨等熬制而成，不用另外加味精鸡精，鲜味十足，而且喝下去没有骨头汤的油腻。正宗的云吞面汤面上还得撒上一些韭黄，不能是葱或其它青菜。

    云吞面的面最好的是竹升面。竹升面也叫竹竿面，就是用竹竿人工压制出来的面条，为讨好意头，取步步高升之意，便唤为竹升面。老辈人常抱怨说机器做出来的面，会因机器压制过程中的死力与发热，影响面的口感，不如用竹竿和人手慢工做出来的细活好。竹升面加入鸭蛋，令其劲道有韧性。面属碱水面，吃面的时候，佐以红色的浙醋，可中和面里的碱味，老字号面铺的桌上常摆有一小罐酸萝卜，方便食客吃面时取用，作用与醋类同。

    以前人们还对云吞面的摆法有严格的要求，汤勺一定要放在碗底，架起面来，这样的面不会被汤汁浸泡得过软。每次去吃云吞面，一上桌，我必先喝一口面汤，让汤的鲜美唤醒舌尖上的味蕾，边喝汤边吃云吞面，最后再用浙醋配面进食，食毕，再夹一点酸萝卜清口气去肉味，顿觉精神爽利，直呼过瘾。