|
||||||
“烤酒匠”屈万聪的匠心与传承——
让古法酿酒技艺永不褪色
本报记者 漆世平
屈万聪在车间把关酒的酿造环节
屈万聪在窖池清窖
今年48岁的屈万聪是四川省宜宾五粮液集团有限公司（五粮液集团）501车间班组长，从事酿酒工作已有28年。28年来，屈万聪秉持一颗匠心，刻苦钻研酿酒生产工艺技术，传承古法酿酒技艺。2015年，屈万聪被评为第七届“四川省劳动模范”，2020年入选四川省全国劳动模范和先进工作者推荐名单。 吃苦耐劳学技术 10月14日清晨5点，散发着古窖香气的五粮液501车间里，“烤酒匠”（四川俚语将酿酒人称作“烤酒匠”）屈万聪正细致地向旁边的年轻一代“烤酒匠”演示着传统窖池维护保养的清窖操作，为了保证优质酒率，他和其他酿酒工人一般都是凌晨便开始工作。 1992年,未满20岁的屈万聪为了让家人过上更好的生活，来到宜宾工作，经人介绍成为五粮液501车间的一名学徒工。 “刚到车间时，我什么都不懂。”屈万聪回忆起自己刚开始学习酿酒的日子，“我所在的酿酒组酿制的酒均为手工古法酿制，每个重要的酿酒环节都靠手工操作，劳动强度特别大，刚开始还是有一些困难，学着老工人的样子照葫芦画瓢默默干。常常是一天下来，浑身酸痛，水泡和茧子是手上的常客。”那时，车间里的老工人常常鼓励屈万聪：“多磨段时间，长出茧就不痛了。” 车间里的工作虽苦累，但对出生在农村的屈万聪来说，这都不是事儿。他为了学好技术，从不偷懒，还主动承担起下班后舀黄水的工作，“赖”在车间里观察组长上甑、摘酒，然后再到窖里自己试着操作。 由于屈万聪在学徒期间工作表现积极、肯学肯干，车间内的老师傅认可了这个小伙子，都很乐意传授他酿酒的经验和技巧。 经过几年时间的锻炼，屈万聪掌握了酿酒的各个环节，能准确地配料、摘酒了。1995年，屈万聪成为501车间的一名正式酿酒工。“当时我的心情非常激动，心想终于不负几年来的努力，正式入了行。”回忆起当时的情景，屈万聪仍难掩内心的激动。 执着坚守促成长 “酿酒是一项十分繁琐的工作，环环相扣，每一个环节都不能出错。”长期的酿酒经历让屈万聪不断成长。1998年，凭借着过硬的酿酒技术，他成为了501车间“河”字组副组长，2008年，又成为了组长。现在，屈万聪每天的工作除了班组的日常管理之外，还需根据出窖糟发酵情况配料、上甑、摘酒、并坛，以及检查指导组员进行起糟、拌料、摊凉、拌曲、踩窖等工序的操作。 据屈万聪介绍，手工古法酿酒过程可分为起糟、配料、上甑、摘酒和并坛五大环节，把控好每一个步骤，是酿出好酒的前提。“每一个环节都有讲究，就拿摘酒、并坛来说，既不能贪多，又要摘尽，摘长了影响酒质口感和香气，摘短了造成浪费，这就需要把控好流酒速度和温度，分段摘酒，优中选优，精准地对原酒进行尝评。”屈万聪介绍说，酿酒的过程是机器无法替代的，只能靠酿酒工人不断地积累和钻研，去用心把控，像分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存等这些五粮液精酿技艺，没干上十年二十年是很难掌握其精髓的。 要酿造美酒，除了五大环节要精细把控之外，还一定要做好窖池维护保养。“窖池是我们酿酒最重要的生产设备，是母糟发酵、微生物孕育的摇篮。”屈万聪酿酒班组的酿酒窖池均为具有600多年历史的古窖池。在酿酒的过程中，他发现有时基酒会产生泥味，他认为这是由于酿酒配料不准、底窖环境恶化导致母糟发酵不正常等原因引起的，进而他根据发酵机理，从糟醅发酵与窖泥质量的关系入手，按照“以糟养窖，以窖养糟”的传统工艺原理，采取稳准配料和优化底窖环境的技术手段，解决了基酒带泥味的缺陷。 从酿酒学徒到技术骨干，屈万聪一干就是28年，对他来说，酿酒是他一生的事业。为了熟悉各阶段酒的香气、浓郁度等参数，只有初中文化的他充分利用业余时间，不断学习充实自己，不断钻研酿酒技术，总结酿酒经验。功夫不负有心人，现在，他已经成为了酿酒高级技师和品酒师。 传帮带传承古法酿酒技艺 作为古法酿酒技艺传承人，屈万聪在不遗余力地烤好每一滴酒的同时，还把古法酿酒技艺通过传帮带传授给新一批酿酒工人。 2019年，屈万聪被选为501车间“工匠苗圃”技能带头人，以一年的师带徒，带领苗圃成员班组为车间实现了特等酒零的突破。屈万聪说，他是老师傅手把手教出来的，现在，他也要把从老师傅手里接过的“铲子”传递下去，把古法酿酒技艺发扬光大。 在屈万聪的带动下，儿子屈时冬也成了一名“烤酒匠”。刚开始实习的那一个月，屈时冬由于操作不熟练拉伤了肌肉想要放弃，屈万聪没有批评，只是通过一次又一次的示范和指导，让屈时冬重新拾起了铁锹。今年3月，屈时冬成为了一名正式酿酒操作工。 “学习技术要虚心、用心、耐心，生产操作要精准细致，平时多看、多问、多思考、多练。”他时常这样教导儿子，希望儿子能将古法酿酒技艺学习好、掌握好、传承好。 “择一事，终一生。父亲对传统工艺的这份坚守，深深触动了我，我一定要发扬父亲不怕吃苦和追求精益求精的职业精神，将古法酿酒这门手艺传承下去。”屈时冬说。
|
