故乡的浆水菜

陈亮

    一方水土养育一方人，我的故乡陕西商洛虽然是一个较为贫苦的地方，但每个人对故乡都有一种独特的情怀。

    就拿我来说，内心深处最为难忘的是故乡的浆水菜。故乡人常年习惯吃一种叫做糊汤的饭食，糊汤是用磨碎的玉米糁，经过疙瘩柴文火慢熬出来的一种软糯香甜的玉米粥。长期吃糊汤，自然少不了下饭菜，每年隆冬，人们就会早早地腌制一大缸咸菜来越冬。但为了变换一下口味，隔三差五，人们还习惯了做一种可口的浆水菜来调剂生活。

    儿时常见母亲为我们做浆水菜吃，我也自然记下了浆水菜的制作方法。将包菜外层的散叶子清洗干净后，切成1厘米宽的条状待用。锅内倒入清水烧开，放入切好的蔬菜，待开锅后，将事先用玉米面和清水调兑好的水面糊倒入锅内搅拌均匀。切记勾兑好的面糊水不宜太稠，要比制作菜肴时勾芡的那种琉璃芡还要清淡尚佳。待再次开锅后，舀入一个干净的器皿中，晾凉后盖上盖子发酵三至五天时间，便成了喷香的浆水菜了。

    浆水菜是个喜爱“干净”的菜肴，在发酵的过程中，不能添加任何佐料，且不能见油污，有时间的话每天用筷子搅动一两次，若不慎沾染了油污，就会很快腐蚀坏掉。

    制作好的浆水菜的汤汁看起来泛着淡淡的乳白，散发出一种奇异的清香。每次吃糊汤需要下饭菜肴时，用一把干净的漏勺打捞出来，放入适量食盐、蒜泥、葱花、辣面，用七成热的食用油泼一下，搅拌均匀，便成了喷香可口的下饭菜了。

    若是想吃浆水鱼鱼或是浆水面条时，就先撇去浆水菜上面漂浮着的浆水清汤，然后用筷子轻轻搅动，洗涮掉菜肴上粘连的发酵物质，然后再将浆水菜打捞出来沥水待用。锅内上火，放入适量食用油，烧至七成热时，放入适量花椒、干辣椒、蒜片爆香，放入事先切好的韭菜（或韭花）煸炒，接着放入酸菜，调入适量食盐翻炒，倒入撇好的浆水，开锅后舀出，撒入香菜碎和青葱花即成了喷香诱人的浆水菜浇头了。

    用其来吃鱼鱼、吃面条，或是搅团儿，只需舀入一勺烧制好的浆水菜浇头，都是非常美味而诱人的，那酸酸的口味，虽没放醋，却很爽口。尤其是夏季里，常吃浆水菜，能有效防止中暑；而对于酒后的人群来说，浆水菜还具有醒脑和提神的作用。

    制作好的浆水菜，如果“保养”得很好的话，就可以做浆水引子，第二次再制作浆水菜时就简单多了。

    在那些贫苦的岁月里，每次蒸馍时，母亲就会把田地里生长的包菜周边泛绿的老菜叶揪一把回来，洗干净后铺在箅子上。待馍蒸好了，那些原本硬脆碧绿的菜叶也变成了一张张皱褶绵软的熟菜叶了。切成条后，直接放入老浆水内发酵三两天便可以食用了。

    如今，故乡的人们生活水平有了明显的提高，但人们还是习惯了吃糊汤，当然也更离不开浆水菜的陪伴。闲暇的日子里，偶尔用自制的浆水菜来制作酸菜鱼，那口味也不比饭店里正宗的酸菜鱼逊色。于我来说，那种特有的口味，才是家乡的味道。