陕西人喜欢咥（陕西方言，吃的意思）羊肉泡馍，而且说羊肉泡馍时，不喜欢说后面的馍字，简称为羊肉泡。

    其实羊肉泡馍在古时就有。“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”是宋代大文学家苏轼留下的诗句，其中后一句就是赞扬羊肉泡馍的。不知苏轼当年是在哪里吃了羊肉泡馍后留下这样的感慨，但生活在秦朝都城所在地咸阳的父老乡亲提起羊肉泡馍都是赞赏有加。在咸阳，无论城市还是乡村遍布羊肉泡馍馆，特别是公路边、集镇上，能看见许多饭店门前悬挂着“羊肉泡”的招牌，可见其受欢迎的程度。羊肉泡馍馆常常是顾客盈门，不要说“秦风楼”“秦盛楼”之类的名店老店总是座无虚席，就连那街头巷尾的小门面，店内也同样是熙熙攘攘。特别是到了冬天寒冷的时候，店内常常会被挤得密不透风，店家只好在店外添摆一些简易的桌椅，而大家也不在意，同样大快朵颐。

    羊肉泡馍以肉烂汤浓、料重味鲜、香气诱人为特色，食之让人余味无穷，流连忘返。吃羊肉泡馍有许多讲究，譬如最好是头一天晚上就把第二天要吃的坨坨馍买回来，在灯下开始掰馍，要把馍从两层皮的中间剖开，细细掰碎成黄豆般大小，而且最好每块馍上都要有烘烤的干皮。如果在馆子里掰，那就更要有耐心。内行说：“单看掰的馍，炉头师傅就知道吃泡馍的人是不是老手。”羊肉泡馍的吃法也颇有名堂，有“羊肉烩汤”“水围城”“干泡”等。所谓“羊肉烩汤”，就是指羊肉汤端上桌后由食客自吃自泡；“水围城”即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁；“干泡”是指煮馍时将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也基本被喝完了。

    有朋友曾告诉我，过去咸阳有一家羊肉泡馍老店有这样的规矩：食客掰好馍后将碗交给服务员时，要说清自己的煮馍要求，服务员会按此在碗边夹上号夹，不同的夹法代表食客对吃法的不同要求，如直着夹夹子的就表示要“干泡”，汤用另一只碗盛着；而斜着夹夹子的则表示要“水围城”等吃法。这样标记后，虽说前堂如流水般往后厨送碗，但炉头师傅在煮馍时看见碗边的夹子就对前堂里的诉求一目了然，逐碗煮馍时自然会一一满足。

    几十年前，我在老家特别爱去一家羊肉泡馍店，现在我已经记不清那个店面的装潢了，只记得风格很简朴——褪了漆的木头方桌和硬硬的木头板凳，都让人看得出这店的年头不短了。店内的光线不是很亮，但空气中四处飘溢着老汤的香味。一大早，兜着自己已掰好的馍来到饭馆，交给服务员时还要叮嘱一句：“口汤大煮！”不一会儿，一大碗汤鲜味浓、肉烂且香、料重味醇、不膻不腻、香气四溢的羊肉泡馍就摆在你面前了。吃泡馍还需注意，吃时不能翻搅吞食，因为会烫舌头。标准的吃法是，用筷子从碗周边开始边拨边吃，这样食后余味无穷。

    当然，吃羊肉泡馍也可以“雅俗共赏”。集镇上、公路边遍布的那些羊肉泡馍馆就没有太多的讲究，主要是肉香烂、汤味正。饭馆里不单有羊肉泡馍，还会售卖水盆羊肉、烩羊肉、清汤羊肉、羊肉烩饼等，食客们多是路过或逛集，进店解个饥过个嘴瘾，所以馍掰大掰小也都无所谓，图得就是吃个暖和，落个舒坦。