没有饭的鱼饭

黄超鹏

 

    朋友们常笑说潮汕的美食很特别——老婆饼里没老婆，红桃粿里没桃子，茶米里也没有米，自然，鱼饭里也没有饭。

    潮汕靠海，靠海则吃海。渔民们每回出海捕鱼，在船上吃得最多的当然是捕获的鱼，将鱼当成饭一样用来充饥，也是常事，或许这就是“鱼饭”名字的来由。鱼饭的制作，说来也简单，就是把处理干净的鱼放进盐水里煮熟——说白了，鱼饭就是熟鱼。

    以前，人们家中没有冰箱，保存食材的方法，除了盐腌、晒干、酒糟之外，煮熟也可以延长食物的保鲜期。鱼饭用到了“盐”与“熟”两种方法，有利于保鲜不易存放的鲜鱼。

    鱼饭吃的时候可以不用下其它酱料，直接冷食即可。当然，口味重的，也可配以豆瓣酱，这个组合，可谓绝配。放置时间较长的鱼饭，也可重新煎煮或清蒸，不过味道会打折扣，多了少许腥味。

    鱼饭也不单指某一种鱼，有时也指用盐水煮熟这一做法。许多鱼类，甚至贝类、虾、蟹、鱿鱼等等都可做鱼饭。最常被选用做鱼饭的鱼类一般是价格较低、数量较多或是不易养活的鱼类。

    家里人多，买鱼饭常要一筐筐地买。竹筐不大，摆放鱼的方法十分讲究，不能鱼鱼相叠，得保留一点空间，最好把鱼立起来，中间用盐粒隔开，这样煮的时候才能把鱼煮透。采用竹筐也是为了方便沥水，透气风干。鱼不要煮久，一般煮至鱼眼突出即可。煮好后冲洗掉上面的杂质与多余的盐分，卖相更佳。

    小时候，母亲最爱买鱼饭跟咸带鱼回来吃，长大后我对带鱼有种挥之不去的心理阴影，却对鱼饭百吃不厌。儿时最常吃的鱼饭是巴浪鱼、青花鱼，还有红鲷鱼等。现在人们的生活水平提高了，有高档酒楼与时俱进，推出了用高档鱼类或进口鱼制作成的鱼饭。

    在广州的菜市场，一般在售卖潮汕牛肉丸的档口都可买到鱼饭。判断鱼饭新不新鲜，跟选择冰鲜鱼相似，用手轻按鱼身，如果软而没有弹性便是不大新鲜。相比那些冰鲜鱼，我更喜欢这种具有浓烈潮汕风味的鱼饭，因为除了在口感上比冰鲜鱼鲜甜之外，它也更契合刻在骨子里的饮食记忆与口味。