温州人餐桌上的黄鱼情结

缪士毅

 

    开春时节，浙江温州各地农贸市场的水产摊位上，黄鱼总是吸引着人们的目光。对黄鱼情有独钟的温州人，过年时总会买条黄鱼回家，好让家人在团聚之时一饱口福，寓意年年有余。

    都说一方水土养一方人。温州地处东南沿海，这里的人们喜欢吃海鲜，其中对黄鱼更是情有独钟。在温州百姓眼里，过年过节，宴席上总少不了一条黄鱼，大有“无黄鱼不成席”之说，当地人们每逢摆婚宴，或寿宴，或孩子百日宴，或乔迁宴等等，总喜欢用黄鱼招待亲朋好友，以尽主人之谊。至于每年的年夜饭，或新年酒宴，人们最看重的还是黄鱼，此时，黄鱼往往作为压轴菜上桌，以体现对年夜饭或新年酒宴的重视，表达人们对新一年美好生活的憧憬。

    黄鱼是海鲜中的佳品，有大黄鱼、小黄鱼之分。在温州宴席上所采用的黄鱼大多为大黄鱼，鲜的大黄鱼背侧、脊鳍、尾鳍呈灰黄色，身体呈黄褐色，腹面呈金黄色。

    在温州，人们日常烹调黄鱼时，可将黄鱼切成段、块、片等，但在宴席上尤其是年夜饭或新年酒宴，讲求黄鱼采用整条来烹调。黄鱼的烹调方式有多种，有清蒸、清炖、红烧、油炸、氽汤等，由于黄鱼肉质细嫩，呈瓣蒜状，味道清香，无论采用上述何种烹调方式，那烹调出来的黄鱼总是那么美味，如清蒸黄鱼，清香细嫩；清炖黄鱼，鲜香味美；油炸黄鱼，外脆内嫩；红烧黄鱼，汁稠味浓；氽汤黄鱼，汤汁浓白。此外，温州人还喜欢在冬天将黄鱼制作成黄鱼冻，黄鱼冻为温州宴席上的著名冷菜之一，食之入口而化，齿颊留香。多少年来，温州形成了多道以黄鱼为主料的地方名菜，如“网油黄鱼”这道菜色泽金黄，外层酥脆，味美适口；“香蕉黄鱼夹”这道菜融鱼香、果香于一体，咸中有甜，口感爽适；“炸熘黄鱼”这道菜外脆里嫩，酸甜可口；“葱油黄鱼”这道菜葱香鱼嫩，调味淡雅，本味突出。在温州宴席上，亮相频率最高的为“葱油黄鱼”这道菜，因其最能体现黄鱼肉嫩的特点，迎合了人们的口味。

    温州人不仅喜爱黄鱼肉佳味美，还看重其营养及药用价值。据研究，黄鱼含有蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，人们喜欢用黄鱼补身。中医认为，黄鱼味甘性平，具有滋补填精、开胃益气的功效，对虚劳不足、食欲不振、便溏等症具有一定的食疗价值。