那一年孟夏，从重庆坐船顺长江而下，过瞿塘峡、巫峡，江水奔流浩荡，两岸奇峰陡立。虽一路景色绝佳，我这个北方人还是晕船了，于是决定改变行程，在秭归上岸。

    秭归，屈原故里，他曾在这里写下名篇《橘颂》。这里被称为“中国脐橙之乡”，具有悠久的培植柑橘的历史。傍晚时分，在青山绿水江风橘香里缓缓游，实是人生乐事。

    因为晕船而没有了的胃口终于苏醒，我来到一家主打当地家常菜的饭馆。翻看菜单，有一道“鲊广椒肥肠”——果然文化深厚，吃饭还要先学认字，“鲊”字怎么念，它是什么鱼？刚点着那个字，就听立在一旁的老板冲着厨房窗口喊：“鲊（zhǎ）广椒肥肠一份。”我赶紧默认。

    没多大一会儿，点的菜就上来了。只见满满一盘，一段段肥肠裹在金红色的、小米似的颗粒里，颜色漂亮极了，带着让人开胃的酸辣味。只是，并没有我望文胡猜的“鱼”。夹些小颗粒尝一下，辣带着酸往喉咙跑，酸拖住辣在口腔里盘桓，鲜香扑鼻，因为晕船而像被糊住的脑袋和胃口一下子就被掀开了。什么东西这么好吃？再来一筷子肥肠，幸福来得更猛烈了，完全没有寻常肥肠的那种味道和肥腻，取而代之的是酸辣鲜香。肥肠干爽脆韧，小颗粒筋道弹牙，共同在牙上舌边蹦蹦跳跳。我吃得停不下来，竟添了两次饭。

    趁老板得空，向他请教这道菜的学问。他颇得意，说，这是宜昌的特色菜，别的地方吃不到。那个小颗粒就是他妻子做的鲊广椒，再配上乡村土猪的肥肠，简单一炒就行。他自己也最喜欢拿它下酒！

    据他说，每年红辣椒成熟的季节，老板娘便会买来最新鲜的红辣椒，去蒂洗净，晾干水分。剁辣椒末的时候，他心疼妻子，总是自己上手，常常被辣得眼泪直流。把剁得匀匀细细的辣椒末里加入花椒、蒜末、食盐拌匀码味后就可以放苞谷面了。

    在秭归，人们喜橘爱橘研究橘，知道橘皮的妙用。这个时候，就把事先准备好的略风干的橘皮切成细细的丝，放进去拌——不要太多也不能太少，多了就抢味而且涩，少了就不够那种沁人的香。

    一切准备好调拌匀，盛入干净的坛子里，放上几片洗净晾干的菜叶按紧，盖上盖子，在坛口边沿的水槽里倒满水密封。密封是做好鲊广椒的关键，在发酵过程中一定不能豁风（指进空气），一旦豁风，揭坛之后就发臭，吃不得了。这些细节一定要小心，马虎是不行的。隔几天看一下坛沿，如果水不够了，要勤添。腌制两三个礼拜之后，香香的、酸酸的、红红辣辣的鲊广椒就做好了。

    鲊广椒可百搭。最简单的就是直接下锅炒香成一盘下饭菜，拌饭、就粥都好。炒的除了鲊广椒肥肠，经典的还有鲊广椒腊肉、鲊广椒土豆片，此外还可以蒸煮：蒸鲊广椒、鲊广椒扣肉、鲊广椒糊等等。

    我听得津津有味，而且问好细节，记在心里，决定回去也要做来吃。

    回到北方，我查了下“鲊”：一种用盐和红曲腌的鱼；用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。鲊广椒是湖北省宜昌、恩施地区的特色美食。

    鲊广椒肥肠的美味一直挥之不去。我决定不再偷懒，回想着老板的交待，再结合网友的经验，动手做起来。

    盼着，盼着，终于三个星期过去了。打开坛子，翻开，生鲊广椒仿佛新鲜的鱼子。迫不及待地炒来，却少了印象中那念念不忘的惊艳味道。难道是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的缘故？这真是个让好吃客头疼的问题。