有一种廉价的小海鲜，外壳呈楔形，青黑色，表面纹路细密，长六七公分。其学名贻贝，有个很有诗意的别名——海虹，江浙沪闽等地民间唤作“东海夫人”。海虹经过加工后，便成了淡菜。

    新鲜海虹肉质鲜嫩，口味清淡，而我总觉得干货更好吃。海虹出水后不易贮存，下锅煮熟，去壳晒干了，就做成了淡菜。之所以叫做淡菜，是因为在之前烧煮的过程中未曾放盐，因此不咸。在风和阳光的作用下，淡菜渐渐紧缩，味道和营养聚合成为精华。

    干货做菜时通常需要发制。淡菜的发制过程稍嫌繁琐，须用温水浸泡两三个小时，而后小心去除泥沙、细毛及其腮和内脏。淡菜若处理不净，入口碜牙，难以下咽。

    萝卜烧淡菜是一道淮扬名菜，其烧法颇有讲究：先将泡发并清洗好的淡菜放入大碗中，加姜片、葱结，倒入大半碗猪骨汤及适量绍酒，上笼蒸一小时左右。出笼拣出淡菜，弃去姜葱，汤汁留用。萝卜切条或切片，入沸水汆熟，漏勺兜出，沥干水分。猪肉煮熟后切成所需形状和大小，备用。铁锅上火，倒入豆油，刚冒青烟时，加入葱末、姜末爆香，随即下淡菜、萝卜、猪肉略煸炒后，入汤水适量，炖三五分钟后，加盐调味，出锅装碗。最后淋入麻油，撒上白胡椒、青蒜花即成。

    好菜须好汤，对于以汤汤水水为主的淮扬菜来说，底汤尤为重要。萝卜烧淡菜宜用猪骨汤，与泡淡菜的水、蒸淡菜的汁相混合交融。猪骨汤是以猪大骨、筒骨、扇子骨等慢炖熬成。在猪骨汤的浸润下，淡菜的鲜味得以充分苏醒和焕发。

    淡菜与肉搭配，相得益彰。淡菜由于自身相对清淡，尤其是干货，虽经泡发，但其口感偏于粗而干，最需要肉类的加持。淮扬大厨烹制萝卜淡菜这道菜肴，大多将瘦猪肉白水煮熟，改刀切条或切片，配在菜中。

    萝卜与海鲜的结合，丝毫不会影响海鲜的本味，反而会对它形成恰到好处的衬托，将其鲜味推向更深的层次。而在我的记忆中，苏北老家的厨子做这道菜，偏向于用青萝卜。我至今一直固执地认为，青萝卜烧淡菜颜色更丰富，味道更香醇，而且无需放糖，也能吃出一点甜津津的味道。青萝卜烧淡菜，既好吃又好看，萝卜的青翠和淡菜的橙黄，十分协调。这道菜里的汤汁汇集了淡菜、猪骨、萝卜的鲜香，似浓而不腻，似淡而不寡。这个味道是无法用文字描摹的，也难以用其它菜肴的味道来比拟，唯有味蕾可以感知它独特的美妙。