家乡的泡菜
家乡的泡菜俗称酸盐菜坛子，风味独特。很小的时候，我跟随父母搬迁至外省，离开四川老家开江，饮食口味虽然要与异地相融，但川菜中的酸辣系列却一直无法忘怀。因此，母亲无论走到哪里，都会泡上一坛开江泡菜用来调剂口味。母亲烹饪出的酸辣系列菜品，待客之时，总会获得啧啧称赞。
一次，我感冒数日不见好转，一直没有胃口吃东西，全身酸软无力，没精打采的样子，看得母亲十分心疼。母亲问我：“我用酸盐菜给你煮碗酸辣面吧？吃了发汗可能会舒服些。”我一想到咱们老家的泡菜口感，点头应允。母亲从泡菜坛中捞出酸萝卜、红辣椒、仔姜、藠头，还有我最爱吃的包心芥菜，再加入泡菜水，熬煮之时，闻到这酸辣香味，我的味蕾已经被打开。当一碗热气腾腾的酸辣面端上来时，我狼吞虎咽起来，口中十足的酸辣味冲得我眼泪和汗水直冒。随后，捂在被窝里睡了一个好觉。第二天起床之后，真的是全身轻松下来，多日感冒带来的不适感也消失了。母亲开心地说：“还是老家的酸辣面管用啊！”我想，如果这泡菜坛子是在老家开江当地的话，制作出来的酸辣菜品系列，味道更是一绝，功效更甚。
说起开江的泡菜坛子，那可就有讲究了。先说说如何起坛子。开江人的泡菜坛子通常选用土陶材质，坛口大，便于操作；密封性特别好，不易让外界空气进入，保证了泡菜的原汁原味。腌制泡菜时，先要制作老盐水，把泡菜坛子洗净晾干，用白酒擦一遍，再把适量辣椒、红萝卜、花椒等食材放入坛里，加入适量的食盐，盖上盖子，于避光处静放7-10天，直到辣椒四周有小泡泡时，老盐水就算做好了。有了老盐水，便可以往坛中掺水、加盐，同时把需要腌制的洗净晾干的红辣椒、姜、青花椒、大蒜等放入坛里，加上适量冰糖及少量高度数白酒，一坛泡菜便算腌制成功。根据不同食材，有的需要腌制三五天，有的要十天半个月，甚至更长，方可食用。
有经验的家庭主妇，对腌制的食材总是很挑剔。萝卜总会选胭脂萝卜，它们不仅颜色红亮鲜美，腌制好后口感如水果般脆爽，入口先酸，后有回甜，而且酸盐水也是红艳艳的，看起来让人赏心悦目。生姜和新鲜的青花椒也是必选的食材，它们不仅能够给泡菜水提鲜增香，同时还有抑菌杀菌的作用。
别看泡菜腌制简单，盐水却比较小气，因而要时时去留意坛沿水。不仅要时时清洗，还要随时添加水。若是水分蒸发干了，就会失去密封效果，空气进入坛中，盐水就会起白，泡菜就会变味。
开江泡菜除了食材选择，还要注意接地气。那就是泡菜坛子一定要放在地上而不是桌上，同时注意避免阳光直射。一般说来，农村土屋的泡菜口感会比城市里的泡菜口感更好，这既与农村的泡菜坛子里掺的是井水而非自来水，保留了当地水质的原汁原味有关，更与泡菜坛接地气脱不了干系。
作为美味的开江泡菜，自然受到食客们的欢迎，吃法也多种多样，除了可以直接拌饭，如酸藠头、酸萝卜、酸菜干……许多时候，将它用来烹饪各种酸辣制品：酸辣鸡、酸辣牛肉丝、酸辣火爆羊肚、酸辣鲫鱼……这一道道美味因为泡菜相伴，它们都成了餐桌上的美味佳肴，赢得了广大食客的喜爱。
每一位开江人饮食，都少不了酸辣口味相伴；每一段记忆，都有垂涎于梦中的家乡泡菜风味。或许正因为这，那些远离故土的开江人，总是时时惦记着家乡的泡菜，他们或叫亲戚朋友把腌制好的家乡泡菜寄给他们，或叫他们快递家乡的老盐水，在他乡腌制家乡的泡菜。泡菜成了家乡与远方联系的纽带。
