预制菜又起争论，我们到底在讨论什么？
近日，一场关于预制菜的全民讨论从线上延伸至线下，就像投石入水，激起了层层涟漪。预制菜不是新话题，但每次出现，总能引发热议，这不仅是因为它与老百姓的日常饮食息息相关，更牵扯到消费者知情权、企业经营规范乃至整个行业的健康走向。这场讨论并非简单评判一种菜品加工方式的优劣，而是餐饮产业工业化转型与消费者传统饮食认知之间的深度对话。
与其盲目站队，不如抽丝剥茧，找准正确的方向，在观点碰撞中凝聚共识，在热烈讨论里探寻治理良方。其中，预制菜如何定义、信息披露、安全监管以及未来发展方向，是尤为值得深入思考的核心问题。
什么是预制菜？
经营者与消费者存在认知差异
关注网上争议的问题，“什么是预制菜”是焦点之一。
2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下称通知），首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。
根据通知，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
业内人士指出，此前即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴，缺乏清晰边界。
中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖指出，通知将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范部分商家打着预制菜的旗号蹭流量、扰乱市场等行为。
但从消费者视角来看，认知却有所不同。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，“在不少消费者源自生活体验的认知里，食材没有‘锅气’，处于半熟或者需要解冻加热，那就是预制菜。”北京金问律师事务所主任黄才华也提到，“根据现行标准，中央厨房配送的餐食并不属于预制菜范畴，这和大众普遍认知中‘带包装、经过预加工的食品就是预制菜’的概念存在差异。”
这种认知偏差，导致部分消费者将预制菜与“廉价”“不健康”划等号。
朱毅认为，这场争论的本质是“应该拿哪把尺子来衡量预制菜的分歧”。一方面是行业的界定，另一方面是消费者的体验。舆论场上的争论表明，针对预制菜的生产与食用，当前行业标准与消费者的认知之间，尚需更加官方、清晰的规范与界定。
业内人士认为，通知并非预制菜行业的最终指导和规范。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬介绍说，目前整个行业都在呼唤更加细化、准确的“国标”出台。
最新的消息显示，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。这将成为行业从“野蛮生长”迈向“合规时代”的关键一步。
如何吃得明白？
让消费者握牢知情权与选择权
预制菜在推动中餐标准化、提高餐饮效率、降低企业成本等方面具有积极作用。消费者真正抗拒的，不是餐饮模式的创新，而是知情权被轻视、选择权被剥夺。
目前，餐饮环节对预制菜的使用明示仍以倡导为主。虽然通知中提到“大力推广餐饮环节使用预制菜明示”，但缺乏强制约束力。许多商家因担心消费者抵触，选择用“中央厨房配送”“标准化生产”等术语替代直接告知，导致信息不对称——消费者基于错误认知做出选择，知情权与选择权被变相侵害。
更让消费者难以接受的是，部分商家打着 “现做现炒” 的旗号，实际却用预制菜加热出餐，需要降本时称预制菜为“效率神器”，想要溢价时又否认其存在，让预制菜陷入“罗生门”。
事实上，《中华人民共和国消费者权益保护法》明确规定，消费者享有知悉购买、使用商品或接受服务真实情况的权利。不少消费者也表示，并不抵触餐厅使用预制菜，但必须亮明“身份”，让自己能自主选择。
目前，一些地方已开始积极探索预制菜明示制度：2025年4月开始施行的《粤菜预制菜包装标识通用要求》规定，在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”；2025年7月，湖南省市场监管局在答复政协提案时明确，将把“明示预制菜使用情况”写入食品安全操作规范，并指导行业协会制定公示指南。
不过，一位地方市场监管人员坦言，餐饮商家参与明示的意愿较低，推广工作仍面临不小难度。
从行业背景来看，餐饮行业长期受“高房租、高人力、高原料成本”压力，预制菜凭借标准化工艺提升出餐效率、稳定口味，成为连锁餐饮扩张的重要支撑；从全球视野看，美国等国家预制菜渗透率已超60%，餐饮工业化是普遍趋势。但消费者对餐厅的期待，大多建立在“现炒现做”的传统认知上——支付高端菜品价格时，购买的不仅是食物，还有厨艺展示、新鲜口感带来的独特体验。预制菜打破了这种“心理契约”，当工业化产品以手工制作的价格出售，消费者自然会产生价值落差，这也是争议频发的重要原因。
如何吃得放心？
“全链条管控”筑牢食品安全底线
除了感觉 “不值”，消费者对预制菜的担忧还集中在食品安全与营养层面。根据通知，预制菜不添加防腐剂，鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。正规企业生产的预制菜，安全风险甚至可能低于卫生条件不佳的小餐馆后厨。
事实上，菜品安全的关键不在于是否“预制”，而在于全流程的规范管控——监管需从分散的餐馆后厨，转向集中生产的中央工厂，建立从原料采购到餐桌食用的全链条溯源体系。但行业仍存在一些问题：部分企业为迎合“重口味”过量使用添加剂，或因灭菌不彻底、冷链运输不达标，给食品安全带来隐患。针对这些问题，通知已明确了监管方向——
严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。
加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。
加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。
未来如何发展？
标准化+透明化拓宽行业新空间
预制菜是食品工业的重要组成部分，如何推动其良性发展、满足消费者多元需求，是行业亟待解决的问题。近年来，多地采取诸多举措，助力预制菜行业高质量发展。湖南提出通过构建预制菜冷链物流体系、培育预制菜产业品牌、建设绿色优质原料基地等手段推进预制菜产业高质量发展。山东也提出，充分发挥农产品资源丰富的优势，打造一批预制菜产业高地和产业集群。专家及业内人士普遍认为，标准化、透明化、创新化，是预制菜产业的未来之路。
从政策层面看，2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中，“预制菜”也被多次提及。
中国人民大学公共管理学院教授许光建建议，相关部门需加快制定统一的国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供参照，同时鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等环节开展技术创新，提升菜品品质。
“科研机构、行业协会等组织也应加强科普宣传，引导消费者建立对预制菜的科学认知，用理性的消费选择推动市场和行业不断进步。”中国连锁经营协会副会长王洪涛说。
对餐饮品牌而言，预制菜争议也是一次信任考验。诸多高端餐饮，若“匠心制作”“新鲜”的品牌承诺与工业化生产实际脱节，易让消费者觉得“被背叛”。未来餐饮竞争的关键，可能从“口味之争”转向“透明度之争”。如麦当劳坦然承认工业化生产但提供标准化体验，某些火锅店明确标识核心料包，反而建立了稳固的信任关系。坦诚沟通将成为品牌价值的新支柱。
现在大家都喜欢用“锅气”来评判一道菜好不好，餐饮从业者也该好好想想，预制菜要怎样才能更好地助力行业发展，成为让人吃得安心的美味。
此外，技术进步也为行业信任重建提供了工具：区块链溯源、明厨亮灶、成分可视化等举措，能让预制菜生产流程从“黑箱”走向“透明”。
预制菜讨论的终极目标不应是抵制或污名化，让消费者掌握选择权才是关键。同时，还需畅通消费者申诉渠道，对用预制菜冒充现炒菜的侵权行为，鼓励消费者留存证据维权，对查实的企业依法处罚，筑牢法律底线。
数据显示，2025年中国预制菜市场规模预计将以超30%的增速达到6500亿元。可以预见，在解决好消费者知情权、选择权等权益保障问题后，预制菜行业将拥有更透明、更广阔的发展空间。（综合人民网、新华网、《环球时报》等）
