琼菜江湖：无招胜有招

刘笑非

        说起麻辣鲜香的川菜，川妹子火辣辣的性格似乎也被凝聚进了一道道菜品里；品尝清淡鲜美的粤菜，岭南的广博风物被融进了味觉中……
　　在饮食文化博大精深的中国，深具地方特色的菜系早已不被局限在餐桌之上、厨房之间，更是凝结了一个地方的人文历史和民族性格，远远超出了“吃”的范畴，成为一种文化图腾。
　　而“琼菜”，人们脑中浮现的往往是生猛海鲜抑或是文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹等名菜。不论是游客远道而来，还是本地人普通小聚，餐桌上的海鲜总少不了，而上述名菜也缺不得。海南省酒店与餐饮协会执行会长陈恒说，琼菜的本源，正是植根于食材。也正是对于食材本味的追求，成就了琼菜不同于其它菜系的特点，也足以帮助琼菜闯出海岛，形成独树一帜的风格。
        从食材获取本味
　　白切鸡、白灼虾、白斩羊，在海南人的餐桌上，总是少不了这种用最原始烹饪方式制作出的菜肴，一锅清水烹出食材本身的味道，被海南人概括为一个“甜”字。所谓“甜”，即是“鲜”，这是对菜肴的最高赞誉，也是对食材的孜孜追求。
　　海南作为海洋大省与生态大省，不管是陆上还是海中都出产丰富，与其千篇一律的用作料烹饪，海南人往往毋宁选择汲取属于食物本身的味道来满足挑剔的味蕾，即便是再常见不过的土产粗粮，海南人也喜欢蒸熟即食。古时，文豪苏轼谪居儋耳时，曾赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”
　　能让人不需要任何调料的点缀便将食材送上餐桌，海南新鲜天然、品质一流的食材便是其中的秘诀。
        用味道提炼文化
　　随着当代人越来越注重养生，琼菜自然、健康、生态、养生的特点也开始渐被世人认同。事实上早在宋朝，苏轼就已经发现了这一特点，当地众多的寿星就让他有了“年百余岁者往往而是，八九十岁不论也”的记述。而如今海南依旧是全国著名的长寿省。除去优渥的气候环境外，海南人喜食清淡食物、少食动物脂肪也是重要原因。
　　养生文化的兴起，也给琼菜的发展注入了新的活力。“我们这一代厨师越来越体会到琼菜的优势。”一位餐饮业者说，当下活跃在海南餐饮界的本地大厨多是60后、70后，刚入行时都忙于学习别的菜系，而如今琼菜走俏，大厨们也开始吸收和借鉴国内外烹饪技艺，打造了一批深具海南风味的创新菜肴，让更多人品味独特的琼菜风味。