吃 蟹

辛酉生

        笑话说有人煮螃蟹吃，听到蟹脚摩擦锅壁嘎嘎作响，慈悲心大发，念道：忍一忍熟了就好了。不知多少人在家中蒸蟹，等着出锅时也有过这种想法。现在是蟹季，不说说蟹多少有点不应景。但写蟹的文章实在太多，各路美食作者，有腕儿的没腕儿的，还在的不在的，几乎没有哪位不在蟹上费一番笔墨。钩沉稽古，考论产地，介绍做法，品评味道；更有一班营销号写手，专事推介产品，弄出一篇篇文字来。不过话说回来，许他们写，也许您没看过。万一别人写的您都没瞧见，就看见我这篇了呢。
        所谓蟹季，指吃河蟹的季节，按公历算，11月南方河蟹仍旧肥美。现在要说吃蟹，都是苏浙地区如何爱吃、会吃、善做。有个老故事说民国时从上海到南京坐火车要8个小时，有人从上海带一只蟹上车一路吃，到南京正好吃完。这个故事我在各种写蟹的文章里看到过，有的文章还要加上吃过的蟹壳还能拼成完整的蟹。不知这算不算对南方人食蟹爱蟹最极致的描写。
        说到蟹的产地，首推阳澄湖，其次太湖、固城湖、高邮湖……似乎所有优质蟹产地都在淮河以南。
        那么北方人就不懂食蟹，北方就不产好蟹吗？并非如此，北方也产好蟹。天津胜芳是北方著名螃蟹产地，胜芳蟹是当年天津、北京市民的心头好。老北京梁实秋先生回忆吃蟹，说北京前门正阳楼螃蟹最好，天津运到北京的螃蟹，他家有权利先挑。螃蟹养在大缸里，用鸡蛋白催肥。食客吃蟹，店家发给黄杨木小木槌木垫一套，用来敲打蟹壳蟹腿，免去手剥牙咬的麻烦。可知，蟹八件一类吃蟹工具，也非南方独有。
        除了胜芳蟹，辽宁盘锦稻蟹也好。河蟹往往与水稻并生，产蟹的地方多产稻。盘锦大米在全国可比当地螃蟹名气大得多。蟹是稻田一害，用螯剪断稻株，待稻谷掉入水中食用。为了除害怎么办？只有把螃蟹抓出来吃。古人也早发现螃蟹这个特点，并以艺术方式表现出来，不论绘画、雕刻都以蟹稻为题材。明代大画家徐渭曾画稻谷螃蟹，题诗曰，“谁将画蟹托题诗，正是秋深稻熟时。饱却黄云归穴去，付君甲胄欲何为。”
        在吃过海胆之前，我一直以为河蟹是天下最鲜的食物，现在仍然认为河蟹是最鲜美的食物之一。我的味觉记忆中，鲜是一种带甜味的清爽感觉。如果用一种食物作比，我会想到宁波咸蟹，生梭子蟹用盐、酒、姜腌上几天直接食用，肉成果冻状，蟹膏是半胶质的橙黄色。吃下去，膏和肉并不用嚼，只需一吸便落到口中。很多人不接受这种食物，但它却很好地诠释了我对鲜的理解。
        以河蟹说，最能保有清甜感觉的烹饪方法是蒸，水中加些紫苏，静待时间成全蟹的美味。除去蒸煮，一切在蟹中加入各种调味品的做法，都有掩盖某种不足的嫌疑。
        鲜美的河蟹中最鲜美的部分是公蟹膏、母蟹黄。我们不但吃蟹时大啖蟹膏黄，还要把它们取出来，用猪油炒香，加入黄酒闷透，制成秃黄油。冒着“三高”的风险，取一碗新焖好的热米饭，浇上这胆固醇之神，让蟹的鲜味回荡在口腔和灵魂，不能说了，我要赶紧点一单秃黄油去了。