虎头鸡，在广饶东北乡代表了一种四百余年的饮食文化，是百姓红白喜事必不可少的一道主菜，也是当地招待客人的最高礼遇。关于年的记忆，从一碗热气腾腾的虎头鸡开始。

    杀鸡见血的这种活计都是爹做。年二十八，爹便提着锃亮的菜刀霍霍向鸡窝了。他蹲在地上，用脚踩住鸡翅膀，鸡呼扇得尘土飞扬。爹哆嗦着手，便结束了一只鸡生存的使命。

    也有失手的时候。鸡奋力抵抗，从爹哆嗦的手中奋力挣脱，沿着破墙扑棱，终于逃出生天，站在房顶上瞪着小眼晴，耀武扬威地与父亲对峙。

    爹杀好了鸡，剩余的便交给了娘。过年的虎头鸡，娘总是做得分外仔细。娘将鸡用热水烫过，仔仔细细将鸡毛清理干净，小心翼翼地把鸡内脏取出。娘说，鸡肝吃了可以明目，留给眼晴不好使的奶奶；鸡头理所当然地留给一家之主的爷爷。娘还说，鸡爪小孩子是万万不能吃的，怕我们长大之后写字就像鸡扒拉的一样。许多时候，我看到娘的碗里，只有一根瘦弱的鸡爪子和几块土豆。

    清洗干净的鸡，被娘轻车熟路地剁成3厘米左右的鸡块，每一刀下去，都是周周正正，大小均匀。娘将鸡块淘洗干净，放置在备好的盆中。

    接着，娘将适量面粉倒入盆中，把部分剁好的鸡块滚入面粉，用筷子轻轻翻动，使得鸡块粘上的面粉分量适中。这过程看似简单，也是需要技巧的。

    娘说，面粉不宜过厚，如果客人吃到只有面疙瘩的虎头鸡，那这家的女人便落得一个“笨拙”的名声。也不宜过薄，面粉与鸡肉融合不到一起，在锅里炖的时间过长，便面肉分离，炖出一锅烂面疙瘩。

    粘上面粉的鸡块，经娘之手，在搅拌均匀的鸡蛋中打一个滚儿，便可以下锅了。

    我作为娘的得力助手，已经备好热油锅。娘对油的选择也颇有讲究，往往倒入棉籽油或大豆油烧热——娘更喜欢用棉籽油，说是上色好。

    把握火候非常关键。娘目不转睛地盯着油锅，先将一块挂上鸡蛋糊的鸡肉块放到油锅中，如果鸡肉块立即浮起来，浸在油里的一面很快出现金黄色而非焦糊色，这便是最适宜的温度了。

    金灿灿的鸡肉块很快被娘用笊篱捞出放置到盆中，控油，冷却，一只鸡便可以炸出满满的一大盆。没有冰箱的年代，娘将虎头鸡放在塑料袋中，挂在树枝上，或者放在门外的大瓮里，以此保鲜。

    娘精打细算地安排虎头鸡，那是整个正月迎亲送友的吃食。开始炖鸡了，娘用柴火燃起灶，奇特诱人的香气，冲破锅盖的束缚，愈久弥香。

    烧火是我的强项，我取了棉花柴、小树枝等聚拢在灶底，锅里热浪翻滚。娘把炸好的鸡肉块放入开水中，水要刚好没过鸡肉。这时，娘总嘱咐我，火力稍微小一点儿，防止鸡肉皮脱落。放入葱段、姜片、八角，适量食盐，酱油，醋，文火烧一至两个小时。娘从地窖里取出土豆或者山药，切块，放在锅底，这是虎头鸡的黄金搭档。

    木柴燃起的火苗舔着锅底，咕嘟咕嘟的大锅里，香气扑鼻。出锅时加入香油、香菜、味精，更是醇香可口。

    热气腾腾的虎头鸡，点滴香油从浓郁的汤汁间荡漾开来，香菜清新爽口，鸡肉块油而不腻，土豆入口即化。我们围坐在一起，谈笑风生，其乐融融。烟熏火燎的土坯房，因为虎头鸡的存在，氛围温馨而惬意。